L’OMS ci ha messo in guardia dal consumo di carne rossa e insaccati, ma per gli oncologi basterebbe non esagerare.
Sono passati anni ormai da quando un rapporto dell’Organizzazione Mondiale della Sanità ha sottolineato la correlazione tra il consumo di carne rossa e insaccati e l’insorgenza di tumori.
Molte persone sono ancora convinte che si tratti di una congiura architettata dal popolo dei vegetariani e dei vegani, però se ci pensate bene, dietro questo annuncio non si nasconde nessuna novità. I rischi dell’assunzione della carne rossa sono ben noti a tutti da tempo.
Una pubblicità di salumi di qualche anno fa, aveva come slogan una simpatica canzoncina: «Non hanno mai fatto male due fette di salame…». Ed è proprio questo il punto, la quantità! Nessuno si è soffermato a leggere la prima parte del documento dell’OMS che è stata resa nota, perché tra le righe è indicato chiaramente si parla di “fattore di rischio”, dunque bisogna rivedere le porzioni e prestare attenzione ai processi di trasformazione della carne rossa come salatura, affumicatura, essiccazione e utilizzo di conservanti chimici dannosi per la nostra salute.
Cosa si intende per carni lavorate?
Una carne lavorata largamente consumata è ad esempio il wurstel. Ritenuta cancerogena e inserita nel gruppo 1, dove già si trovano circa altre 115 sostanze tra cui il fumo, l’arsenico, l’amianto e il benzene. Rientrano tra le carni lavorate i salumi, le salsiccie, le cotolette, salse e la carne dei fast food. Meno rischiose le carni rosse, inserite solo tra quelle che potrebbero essere probabilmente cancerogene. Quali sono le carni rosse? Parliamo di maiale, manzo, vitello, cavallo e agnello.
La carne lavorata è in pratica quella carne che, attraferso vari processi è stata trasformata. Si parla quindi di affumicatura, fermentazione, salatura, polimerizzazione e tanti altri processi che inducono un miglioramento nella conservazione e sapore. Solitamente nella carne lavorata troviamo maiale, manzo, carne rossa, pollame, ma anche derivati come sangue o anche le frattaglie. La carne rossa non lavorata è stata inserita nel gruppo 2A, tra i prodotti “probabilmente” cancerogeni.
Perché carne rossa e insaccati sono finiti sotto accusa?
I processi di lavorazione delle carni, come la salatura, l’insaccamento o la cottura ad alte temperature, possono generare composti chimici, tra cui le ammine eterocicliche e gli idrocarburi aromatici policiclici, che sono stati associati al rischio di cancro.
Inoltre, alcuni studi hanno mostrato che il consumo regolare di carne rossa e insaccati è associato a un aumentato rischio di cancro al colon-retto, al pancreas e alla prostata. Le evidenze scientifiche hanno portato l’OMS a classificare le carni rosse non lavorate come “probabilmente cancerogene” (Gruppo 2A) e la carne rossa e quelle trasformate come “sicuramente cancerogeni” (Gruppo 1) per l’uomo.
Gli effetti della disinformazione sono stati devastanti (con titoli come “la carne rossa è cancerogena”) e i produttori hanno dovuto fare i conti con perdite. In realtà a tal proposito, l’OMS ha emesso raccomandazioni mirate a ridurre il consumo di carne rossa e insaccati, suggerendo di limitarne l’assunzione e optare per alternative più salutari come pesce, pollame, legumi o proteine vegetali.
Chiudiamo questa breve parentesi e continuiamo a parlare della carne rossa perché il dibattito che si è aperto è molto interessante. I ricercatori hanno stabilito che bastano 50 grammi al giorno di salumi e insaccati per aumentare del 18% le probabilità di sviluppare cancro al colon-retto, alla prostata e al pancreas, rilanciando ancora una volta l’importanza di seguire una dieta ricca di cereali, legumi, ortaggi e frutta come la dieta mediterranea. A questo punto potrebbe aprirsi un altro dibattito interessante: e i pesticidi con cui vengono trattati frutta e verdura non sono cancerogeni per l’uomo? Consideriamo tutti i rischi derivati dall’assunzione di alimenti contaminati come il pesce con mercurio?
La piramide alimentare
La nuova piramide alimentare prevede due porzioni di carne bianca a settimana e due di carne rossa per un massimo di 100 grammi a porzione. Per quanto riguarda i salumi invece è necessario non superare 1 porzione da 80 grammi a settimana.
È molto importante prestare attenzione ai metodi di cottura della carne rossa ed evitare la combustione che causa lo sviluppo di benzopirene e idrocarburi policiclici aromatici che la rendono cancerogena. Nonostante il clamore mediatico, si è scoperto che in Italia il consumo di carne rossa non è elevato anzi i valori si attestano intorno al 56%.
Il parere di Veronesi
Nella nostra cultura la carne rossa viene considerata indispensabile per la salute dei bambini e degli anziani ma, secondo Veronesi, alcuni studi hanno accertato che i bambini che seguono una dieta vegetariana sin dalla tenera età hanno difese immunitarie più forti. Ovviamente è sconsigliato il piano alimentare “fai da te” realizzato con i consigli presi dal web e i casi di cronaca ne confermano i pericoli.
Gli esperti hanno indicato la dieta mediterranea come il regime perfetto per mantenersi in salute. Frutta, verdura e cereali sono ricchi di tutti quegli elementi che aiutano i bambini a svilupparsi e gli anziani ad avere meno problemi.
Tuttavia, ridurre le porzioni di carne rossa non ci tiene al riparo dal rischio del cancro, perché il male del secolo si sviluppa a partire da un danno nel nostro DNA causato da vari agenti esterni ed è singolare. Ecco perché alcune persone pur essendo esposte agli stessi agenti cancerogeni non si ammalano. La carne rossa è stata inserita nello stesso gruppo di pericolosità delle sigarette, però per stabilire quanti fumatori si ammalavano è stato più semplice, anche se ci sono voluti 40 anni prima di arrivare ad avere delle certezze. Il tumore al colon non è causato solo dall’assunzione di carne rossa e le privazioni “imposte” non portano buoni risultati.
Quindi, l’inserimento della carne lavorata e quella rossa nelle possibili sostanze cancerogene è un chiaro invito a tornare un passo indietro e iniziare a seguire una corretta dieta mediterranea.
