Come pulire i gamberoni e i gamberi

I crostacei sono protagonisti indiscussi di molte pietanze a base di mare, anche se molto spesso di fa fatica a pulirli in modo impeccabile. Ma come pulire i gamberoni e i gamberi? Come togliere il filo nero?

Come cucinare i gamberoni e i gamberi diventa una questione di ricetta che prevede l’aggiunta di gamberoni sgusciati o ancora interi oppure gamberi crudi o procedere alla cottura dei gamberi in padella, un divario tanto di gusto quanto di estetica.

Crostacei: sgusciarli o non sgusciarli?

Il fatto di sgusciare o non sgusciare i crostacei dipende esclusivamente dalla ricetta e dalla preferenza personale.

Se per esempio si vuole preparare i gamberoni per la griglia o in padella è meglio lasciarli interi senza eliminare il guscio per evitare che la cottura possa compromettere la polpa delicata dei crostacei.

Se si vuole portare in tavola i gamberi crudi sotto forma di carpaccio è opportuno sgusciarli lasciando la testa e l’estremità della coda solo a scopo decorativo.

In caso di preparazione di sushi e sashimi con gamberi e gamberoni è necessario eliminare le teste e i gusci.

Se si vuole usare i gamberi per la frittura allora è la rimozione del guscio è assolutamente facoltativa: conviene lasciare il guscio per i gamberetti per dare un tocco di croccantezza e sgusciare i gamberi se si vuole ricoprire la polpa con una pastella.

Come pulire i gamberoni e i gamberi

Non è necessario stravolgere le ricette per non pulire i gamberi se non si sa da dove iniziare dal momento che è sufficiente seguire passo dopo passo una guida su come pulire i gamberoni crudi:

Fase I

La testa è la parte sugosa e ricca di “corallo” che può essere mantenuta asportando antenne e zampe con una forbice per dare sapore ai piatti, ma se la ricetta lo richiede è possibile rimuovere la testa semplicemente afferrando il gambero per la coda e staccandola con delicatezza.

Fase II

Per sgusciare i gamberi è necessario prendere un coltellino affilato, tenere il gambero di “schiena”, infilare la punta della lama nell’anello di carapace più vicina alla testa verso l’alto, incidere il guscio dall’interno verso l’esterno e procedere per tutti gli altri anelli.

Fase III

Il taglio della parte posteriore del gambero permette di utilizzarlo in gran parte delle ricette, ma è possibile rimuovere il guscio semplicemente scostando i lembi di carapace e tirarli via a partire dal taglio effettuato.

Fase IV

Il filo nero dei gamberi si può mangiare? Il budello rappresenta l’intestino del gambero che può essere pieno di feci. Non è una parte intossicante, ma è possibile pulire l’intestino con uno stuzzicadenti partendo dal terzo anello del carapace e infilandolo nella carne di traverso alla coda e tirarlo verso l’alto.

Come pulire i gamberi surgelati

Il vantaggio di usare i gamberi surgelati è quello di ovviare ai periodi di festa o al maltempo che rendono praticamente difficilissimo trovare crostacei freschi.

Molte pescherie italiane espongono mazzancolle non sempre freschissime con il conseguente trasferimento di sapore amaro e odore di ammoniaca dal budello alle carni delicatissime dei crostacei.

I crostacei surgelati sono surgelati nel peschereccio a temperature bassissime, un processo che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche e intatto il sapore.

Le modalità di pulizia non cambiano, anche se bisogna scongelarli nel modo corretto.  Come pulire gli scampi surgelati?

Tutto quello che bisogna fare è aprire la confezione, trasferire i gamberoni in uno scolapasta posizionato sopra una ciotola, riporre in frigo e lasciare scongelare a bassa temperatura.

Una volta scongelati i gamberi occorre sciacquare con acqua fredda per eliminare eventuali residui, procedere normalmente con i vari step su “come pulire i gamberoni crudi” e scoprire come cucinare i gamberoni.