Le prove di pasticceria mettono alla prova gli appassionati di cucina, ponendo loro passaggi da rispettare e ostacoli da superare. La frumina può diventare un aiuto prezioso. Ma cos’è la frumina?
Abbiamo usato la frumina in varie ricette, come per esempio nel tronchetto di Natale e nella ciambella marmorizzata, ma in molti non sanno cosa sia realmente.
In realtà sapere che cos’è frumina e come usare questo amido correttamente può aiutare a ottenere dolci perfetti come quelli dei pasticceri.
Frumina: Cos’è esattamente?
Si chiama frumina e altro non è che l’amido di frumento, cioè ricavato dalla lavorazione dei chicchi di grano tenero.
La ricchezza di carboidrati rende la frumina un sostituto perfetto di altri amidi, come l’amido di mais e la fecola di patate. Non a caso il suo valore energetico è pari a 350 Kcal ogni 100 g.
Quindi la frumina a cosa serve? La sua struttura molecolare la rende un ottimo addensante per salse, sughi, minestre, zuppe, creme, mousse e gelatine. In pratica può sostituire la farina in queste preparazioni.
Non solo addensante. Alcune ricette di dolci, torte e ciambelloni prevedono l’uso di frumina insieme alla farina (sostituendo al massimo 1/3 della farina) per ottenere risultati decisamente più soffici.
Qual è la differenza tra frumina, fecola, maizena?
L’amido di frumento viene spesso confuso o interscambiato con altri amidi, primi tra tutti la fecola di patate e la maizena.
Frumina o amido di mais? Frumina o fecola? Sì, questi amidi possono essere scambiati con facilità, ma conoscere che differenza c’è tra frumina e maizena e che differenza c’è tra fecola di patate e frumina può aiutare a farne un uso più consapevole.
Frumina
L’amido di frumento funge da perfetto agente lievitante nella preparazione di dolci soffici e spugnosi, come i ciambelloni o i Pan di Spagna. Basta sostituire parte della farina con l’amido di frumento.
Può essere usata anche come addensante per salse, sughi, minestre, creme, mousse e altre preparazioni dolci. Il risultato? Un liquido liscio.
L’unica pecca della frumina è il glutine e quindi l’impossibilità di usarlo nelle ricette gluten free. Praticamente non è adatta a chi soffre di celiachia.
Come sostituire la frumina in caso di celiachia? Può essere sostituita tranquillamente con altri amidi, come per esempio la maizena e la fecola di patate.
Maizena
L’amido di mais viene ricavato dalla lavorazione dei chicchi di mais tramite un processo di macinazione ad umido e si presenta come una farina finissima.
La maizena, essendo un amido, può essere usata nelle ricette di dolci lievitati in sostituzione di una quantità di farina per ottenere ciambelloni, Pan di Spagna e plumcake soffici, leggeri e facili da digerire.
Può essere usata anche come addensante per salse, sughi, creme e budini, ma rigorosamente setacciata e a fine preparazione (altrimenti c’è il rischio di formare grumi).
La maizena è gluten free e quindi è un ottima alternativa alla frumina per la preparazione di dolci senza glutine.
Fecola di patate
La fecola di patate è pur sempre un amido, ma viene ricavato dalle patate anziché dai cereali come accade per gli altri addensanti.
È un ottimo addensante ma, diversamente dall’amido di frumento e dalla maizena, vanta un potere gelificante maggiore. Per evitare l’effetto colloso, quindi, è meglio non esagerare con le quantità e usarlo nella proporzione di 1/4 rispetto alla farina.
La fecola di patate è un amido gluten free e pertanto può essere usato nelle preparazioni destinate ai celiaci. Può essere sostituito senza problemi con la maizena.
