Il pesce fritto è una pietanza molto apprezzata, un piatto che non conosce limitazioni stagionali o di genere. Eppure è molto frequente assaporare pesci mollicci, unti e gommosi, qualcosa che non rende giustizia al fritto misto di mare. Come friggere il pesce in modo impeccabile?
La frittura di pesce mare può essere composto da pesci di taglia piccola, tranci di spessore di 3 centimetri, molluschi, pesci piatti e così via.
Come friggere il pesce: Regole base
Come friggere il pesce senza problemi? È possibile realizzare una frittura di pesce perfetta semplicemente seguendo alcuni piccoli accorgimenti:
- Preparazione – Il pesce va pulito, lavato e asciugato come al solito e successivamente e infarinato leggermente, salvo non voler utilizzare una pastella a base di latte o birra oppure un composto di uovo sbattuto e pangrattato.
- Grassi – Generalmente l’olio di oliva può essere usato per i pesci di mare e lo strutto per i pesci di acqua dolce, ma non è possibile seguire il gusto personale.
- Recipiente – La padella deve avere i bordi alti e deve fornire una fonte di calore uniforme per evitare di friggere il pesce in maniera difforme.
- Tecnica – Il pesce deve rimanere immerso nell’olio per friggere solo in tempo sufficiente per cuocerlo all’interno e dorarlo all’esterno e per questo è meglio friggere piccole quantità alla volta di pesci con la stessa misura.
- Calore – Il grado di calore dell’olio è legato alla dimensione del pesce da friggere e per questo va da se che l’olio dovrà essere caldissimo per friggere pesci piccolissimi e viceversa la temperatura potrà essere minore con pesci di misura media.
- Temperatura – È importante verificare che la temperatura dell’olio non superi i 180°. Come? Basta immergere un pezzetto di pane fresco e valutare il suo colore dopo appena un minuto (dorato con temperatura 165-170°, dorato marroncino a 180° e scuro con temperatura superiore a 190°).
- Tempo di cottura – Il pesce deve rimanere immerso nell’olio per 4-5 minuti al massimo e successivamente passato su carta assorbente e salato.
- Come servirlo – Se non è possibile consumare immediatamente la frittura di pesce allora è preferibile posizionarla davanti alla bocca del forno accesso e senza copertura per evitare di creare umidità e perdere croccantezza.
Come fare la pastella per friggere pesce
Il pesce fritto può risultare estremamente croccante e gustoso se viene immerso in una pastella. Ma come si fa la pastella per friggere il pesce?
Che sia frittura di paranza, pesce azzurro o altri tipi di pesce è possibile realizzare una gustosa pastella capace di avvolgerli.
Ecco le dosi per 600 g di pesci di piccola pezzatura o filetti:
- 125 g farina
- 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva
- 2 tuorli d’uovo
- 1 albume
- 200 ml birra chiara
- sale q.b.
Non resta che scoprire come friggere il pesce avvolto nella pastella:
- Versare la farina in una ciotola e creare una specie di vuoto al centro con un cucchiaio
- Distribuire l’olio extravergine di oliva, i due tuorli, un pizzico di sale e due cucchiai di birra chiara al centro
- Mescolare per incorporare la farina e poco alla volta aggiungere il resto della birra
- Coprire la ciotola e farla riposare in un luogo tiepido per 2 ore circa
- Una volta che la pastella sarà fermentata, montare a neve un albume e amalgamarlo con delicatezza, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo
