Alcuni termini possono spaventare gli appassionati di cucina, ma spesso il loro significato è più semplice di quanto si pensi. Scopriamo cos’è il concassé, cosa significa e come prepararlo!
Ganache, vinaigrette, bisque, canapè e tutti gli altri termini di cucina possono creare molti dubbi negli appassionati di cucina.
Da chi li trova nel menu del ristorante e non osa chiedere spiegazioni a chi vorrebbe provare nuove preparazioni e desiste, infatti, questi termini spaventano a tal punto da spingere molti appassionati di cucina a cercare ricette alla sua portata.
In realtà i termini di cucina possono essere altisonanti, ma nascondono un significato molto semplice che vale la pena padroneggiare per non rinunciare ad alcune pietanze davvero uniche.
È quello che succede con il termine di derivazione francese “concassé”: scopriamo cos’è, cosa significa e come prepararlo!
Concassé: Traduzione e significato
Il concassé è una tecnica di taglio usata per preparare alcuni verdure e in particolare il pomodoro. Non a caso si parla spesso di concassé di pomodoro.
Il termine deriva dal verbo francese “casser” che vuol dire essenzialmente “rompere”: è quello che succede con i pomodori e le altre verdure.
Questo tipo di preparazione è più semplice di quanto si possa immaginare e consiste nel pelare e nel tagliare a cubetti piccoli le verdure. Insomma realizza una dadolata di verdure.
Come preparare il concassé
Non è difficile preparare il concassé di verdure in casa se si riesce a padroneggiare la tecnica perfettamente e a evitare errori banali. Vediamo come preparare il concassé di pomodoro!
Tutto quello che bisogna fare è lavare i pomodori, incidere una X sul fondo usando un coltello affilato e sbollentarli in acqua bollente per 30-40 secondi.
Trascorso il tempo, occorre prelevare i pomodori con una schiumarola e trasferirli in una ciotola piena di acqua e ghiaccia in modo da arrestarne la cottura.
A questo punto, partendo dalla x sul fondo, si procede con la rimozione della buccia e il taglio a metà. Dopo aver eliminato le parti di scarto, quindi, i pomodori possono essere tagliati a tocchetti di 4-5 mm.
Il pomodoro concassé può essere usato per preparare le bruschette oppure per accompagnare portate principali (es. insalata di pasta o secondo di pesce) e piatti a base di altre verdure (es. tortino di zucchine).
Questa preparazione rappresenta la base perfetta per le salse e il gazpacho (cioè la famosa zuppa fredda a base di verdure crude di origine spagnola).
Tipi di concassé
Anche se il taglio a concassé di pomodori è il più conosciuto, non è l’unico tipo che si può preparare. Sono molto apprezzati anche il concassé di zucchine, il concassé di melanzane e il concassé di patate.
In alcune ricette si parla anche di concassé di frutta fresca, anche se in questo caso la frutta non viene cotta ma semplicemente tagliata a dadini.
