Le orecchiette hanno una forma rotonda e cava che si sposa perfettamente con qualunque condimento. Ma sappiamo come fare le orecchiette fatte in casa?
Orecchiette con cime di rapa, orecchiette ai funghi, orecchiette piccanti al tonno: la superficie rugosa, il bordo spesso e l’interno sottile delle orecchiette pugliesi si prestano a qualsiasi condimento.
La preparazione delle orecchiette è una vera e propria tradizione pugliese che si tramanda di generazione in generazione. Per i pugliesi non ci sono segreti.
La pasta fresca viene lavorata creando delle orecchiette perfette e i più esperti riescono a trovare la consistenza perfetta anche ad occhio, evitando rotture e problemi.
Sì, ci vuole manualità e pazienza ma in realtà è sufficiente tenere a mente alcuni trucchi per fare delle orecchiette fatte in casa a regola d’arte.
Orecchiette VS strascinati
A un occhio disattento orecchiette e strascinati sono soltanto termini diversi per indicare lo stesso tipo di pasta. Eppure c’è una differenza sostanziale.
Sostanzialmente orecchiette e strascinati sono due tipi di orecchiette diversi caratterizzati da due tecniche di preparazioni differenti.
Da un lato le orecchiette sono più piccole e rugose e assomigliano a delle orecchie mentre dall’altro lato gli strascinati sono più grandi e lisci e non hanno la tipica cupola.
Per il resto, i tocchetti di ambedue le tipologie vengono “strascinati” sulla spianatoia utilizzando un coltello, ma le orecchiette vengono girate per creare la tipica cupola mentre gli strascinati non vengono rigirati.
Come fare le orecchiette fatte in casa
Perché chiedersi dove comprare e quanto costano le orecchiette fatte in casa quando si possono preparare a casa facilmente? Ecco come fare.
La prima cosa da fare è preparare gli ingredienti delle orecchiette: 500 g di semola di grano duro non rimacinata, 200 ml di acqua e un pizzico di sale.
È sufficiente versare la farina a mo’ di fontana su un tavoliere, aggiungere il sale e versare l’acqua nella parte centrale mentre si inizia a lavorare l’impasto con le dita.
Man mano che si versa l’acqua, quindi, si deve cercare di incorporare la farina cercando di fare assorbire tutto il liquido. Procedere così fino a ottenere un impasto omogeneo e piuttosto elastico.
Dopodiché si deve creare il classico panetto e si fa riposare l’impasto per 15-20 minuti sotto un canovaccio lontano da fonti di calore o spifferi d’aria.
A questo punto occorre tagliare una parte di impasto (lasciando il resto sotto il panno) e lavorarlo fino a creare un filoncino spesso più o meno un centimetro. Quindi, si taglia in tanti piccoli pezzetti.
Arriva il momento più complicato: cospargere il piano con la farina, posizionare un tocchetto e trascinarlo verso di sé usando un coltello con lama liscia e punta tonda. L’orecchietta è formata, ma va rigirata su se stessa.
Procedere in questo modo con tutti i tocchetti e proseguire fino a terminare l’impasto: et voilà, le orecchiette sono pronte.
Quali sono i trucchi per fare le orecchiette pugliesi?
La ricetta delle orecchiette fatte in casa è semplice (anche se richiede un po’ di manualità), ma nasconde alcune insidie.
- Farina – Le orecchiette pugliesi si fanno con la semola di grano duro non rimacinata perché conferisce un certo grado di porosità alla pasta. Anche la farina di grano arso si presta a questo utilizzo (orecchiette di grano arso fatte in casa).
- Acqua – L’acqua deve essere rigorosamente a temperatura ambiente per evitare shock termici e soprattutto deve essere dosata. Dalla quantità di acqua dipende dal livello di rugosità: più acqua si usa e meno granulose saranno.
- Coltello – Il coltello da usare per la preparazione delle orecchiette deve essere a lama liscia e a punta tonda.
- Uova – Le orecchiette fresche pugliesi si distinguono dagli altri tipi di orecchiette perché non contemplano l’uso delle uova. Se la ricetta delle orecchiette fatte in casa è con uova allora non sono orecchiette pugliesi.
- Cottura – La cottura delle orecchiette fatte in casa è velocissima, come quella di qualsiasi pasta fresca fatta in casa. Quanto devono cuocere le orecchiette fresche? Bastano 4-5 minuti.
Come conservare le orecchiette fatte a mano
Quanti grammi di orecchiette fresche a testa? La ricetta delle orecchiette fresche fatte a mano basta per 3-4 persone, calcolando la porzione media 130-150 g a testa (mentre per le orecchiette secche si calcolano 80 g a persona).
Se si preparano le orecchiette fatte in casa per 2 persone e avanzano allora si possono conservare semplicemente seccandole all’aria.
Come far seccare le orecchiette fatte in casa? È sufficiente lasciarle riposare all’aria per 30-40 minuti, coprirle con un panno pulito e asciutto e metterle in un sacchetto per alimenti.
Le orecchiette vanno consumate entro qualche giorno se si ripongono in frigo ed entro un mese se si congelano.
