La marinatura è una tecnica molto antica, che serve per intenerire gli alimenti e garantire di riflesso un’ottima cottura. Le regole per come cuocere marinando si basano sulla scelta della giusta marinatura, che è variabile in base agli alimenti. Molte sono infatti le tecniche di marinatura che possono essere attuate quando trattiamo i cibi, a seconda che si tratti di carne o di pesce. Questi sono infatti i cibi che si prestano ad essere più facilmente marinati e la ragione va ricercata nella volontà di intenerire particolari tagli di carne che possono risultare duri o di togliere odori e sapori molto forti e disturbanti come nel caso della selvaggina.
La regola per come cuocere marinando ci chiede di analizzare con attenzione quali sono i cibi che abbiamo a nostra disposizione, perché si tratta di una tecnica che lavora per intenerire le fibre, per insaporire le carni e quindi per attuare una cottura più facile e buona degli alimenti. Si tratta di un procedimento semplice, ma chi chiede di essere pianificato al meglio, talvolta con anticipo di un giorno nel caso di carni speciali, dure e fibrose come la selvaggina.
Come cuocere marinando: le basi
La marinata classica si compone di tre tipologie di ingredienti. Da un lato dobbiamo avere a nostra disposizione delle basi acide, quindi limone, vino, birra, aceto. Ci servono quindi gli oli che nella tradizione mediterranea vanno ricercati nel buon olio extravergine di oliva e le salse, che possono essere di varia tipologia, come ad esempio la profumata salsa Worcestershire, l’orientale salsa di soia o la classica e delicata salsa di yogurt. La marinata prevede inoltre l’impiego degli aromi, che sono la chiave di successo di ogni buon piatto. Gli aromi vengono impiegati per donare gusto e profumo ai piatti e in antichità venivano impiegati per la loro funzione antibatterica. Si tratta dell’aglio, delle spezie e delle erbe.
Scopri come marinare con i liquori
Le regole per come cuocere marinando sono diverse e si basano sullo studio dell’alimento che abbiamo a nostra disposizione. Di base si tratta di creare un composto che annoveri gli ingredienti descritti in porzioni calibrate e di impiegarlo per coprire la carne o il pesce crudi. Le pietanze vanno quindi lasciate riposare e il lavoro degli alimenti, degli acidi e degli oli consiste nel penetrare nella carne rendendola più morbida, tenera e buona nel sapore. La marinata lavora anche per cancellare i cattivi odori che possono risultare sgradevoli, come il tipico sentore di selvatico che accompagna la selvaggina, o l’odore persistente tipico di alcuni pesci.
La marinatura serve per migliorare la qualità della carne e per facilitare la cottura. Una volta marinati, i cibi possono infatti essere cotti in un tempo minore, qualsiasi sia il metodo eletto. La carne risulta infatti frolla e tenera, quindi i tempi di cottura diminuiscono assicurando un risultato pregevole al palato.
Come cuocere marinando: un po’ di chimica
Come lavora la marinatura? Si tratta di un procedimento chimico, perché gli acidi lavorano per scomporre le proteine, rendendole più sensibili agli altri sapori. Al contempo gli oli trattengono il sapore naturale e l’acqua, impedendo che avvenga la disidratazione. Per questa ragione le carni trattate con la marinatura sono molto spesso tenerissime e cuociono in tempi bervi. Gli aromi aggiungono infine sapore e profumo ai cibi per trasmissione.
In fase di marinatura possiamo scegliere se lavorare con gli ingredienti vari componendoli secondo tradizione o gusto personale o affidarci ad una marinatura con salse. Le salse sono già ricche di elementi variabili e possono quindi essere impiegate come aggiunta o anche da sole per effettuare una buona e ragionata marinatura. Una marinata base di salsa barbecue, che è abbastanza dolce, potrebbe infatti bastare per delle costolette, oppure potrebbe essere corretta con delle spezie piccanti per ottenere un risultato meno dolce e più incisivo. Tutto dipende dai nostri gusti e dalle nostre preferenze, se amiamo cibi più o meno aromatici e più o meno intensi nel profumo e nella resa al palato.
Come cuocere marinando: il procedimento
Per effettuare una bella marinata prendiamo un recipiente ampio e che possa contenere agevolmente i nostri cibi. Cerchiamo di non impiegare contenitori di metallo perché si ossidano e neanche di plastica, ma preferiamo la ceramica e il coccio che sono due materiali sani e che non passano sostanze strane ai cibi in fase di riposo. Anche il vero e il pirex sono materiali adatti per la marinatura.
Possiamo marinare preparando un composto a parte da mettere sopra i nostri cibi, oppure aggiungendo spezie, oli ed elementi acidi poco alla volta direttamente sugli alimenti, mescolando o lavorando con la forchetta o il cucchiaio per far aderire la composizione al cibo. Il recipiente con la marinata va quindi posizionato in frigorifero e deve essere tolto prima di cucinare la pietanza. È fondamentale conservare il tutto in frigo a temperature molto fredde, perché potrebbero svilupparsi colonie di batteri, soprattutto in stagioni calde.
È altresì fondamentale che i cibi sano completamente coperti dalla marinata e conservati in frigo per il giusto tempo, che si rivela essere variabile da ricetta a ricetta. La regola di base per come cuocere marinando rivela che più un cibo è duro e più andrebbe marinato, ma tutto dipende dalla tipologia di carne e pesce, dal suo stato e anche dal metodo di cottura previsto.
Di base le carni rosse come il manzo o l’agnello richiedono un tempo di marinatura variabile dalle 4 alle 6 ore, mentre la carne di maiale è più tenera e servono da 2 a 4 ore per completare l’operazione. Anche il pollame richiede lo stesso tempo, da due a 4 ore, mentre il tempo per i pesci interi varia da un’ora fino a due nel caso di esemplari molto grandi e carnosi. Le bistecche di pesce possono essere lasciate marinare anche per mezz’ora prima di cuocerle come da abitudine.
Un discorso diverso interessa la selvaggina, una carne moto odorosa e che presenta una fibra complessa. La selvaggina può richiedere da 4 ore o anche più di marinatura e alcune carni come ad esempio il cinghiale o la lepre anche alcuni giorni. È ideale consultare per bene le ricette di cucina e anche chiedere lumi al negoziante di fiducia per sapere quante ore è corretto marinare la carne prima di procedere con la cottura.
Non dimentichiamoci, infine, che anche le buone e salutari verdure possono essere marinate. Le verdure marinate possono cuocere in tempi brevi e acquisiscono un sapore molto speciale. In questo il tempo di marinatura varia da minimo mezzora fino ad un massimo di un’ora nel caso delle verdure più dure, fibrose e polpose.
Come cuocere marinando: la sicurezza alimentare
La marinatura è una tecnica semplice, ma che chiede alcune accortezze per essere sicura. Dobbiamo infatti considerare che la carne e il pesce crudi tendono a rilasciare dei fluidi che possono essere terreno di proliferazione per i batteri. Questa acqua di marinatura va quindi impiegata solo nel caso di cotture lunghe e ad alte temperature, che sono in grado di uccidere le eventuali colonie di batteri.
Vietato cuocere al salto carni con il loro sugo di marinata tenendole al sangue e la stessa regola vale per i pesci, perché potrebbero avvenire delle contaminazioni pericolose per la nostra salute. È altresì fondamentale ricoverare i cibi che si stanno marinando in frigo ben coperti per non permettere l’attacco dei batteri nel frigorifero. Se i cibi marinati devono essere cotti velocemente è ideale scolarli per bene e quindi sciacquarli, senza dimenticare di impiegare una fiamma o un fuoco ben vivaci.
Come cuocere marinando la carne
La carne è una delle pietanze che più si presta ad essere marinata, quindi vediamo come cuocere marinando questo alimento, per renderlo più tenero e goloso. Possiamo preparare un liquido o un’emulsione a base di aceto, vino o limone, quindi elementi acidi, aggiungere erbe aromatiche in base alla carne utilizzata e completare il tutto con l’olio di oliva extravergine a crudo, aggiustando di sale e pepe come da gusto personale.
La carne rossa richiede dalle 4 alle 6 ore di marinatura e carni come l’agnello sono però più filamentose quindi chiedono un po’ di tempo in più per una buona riuscita del piatto. Le porzioni classiche per cucinare una bistecca da 100 grammi di peso chiedono di impiegare 50ml di vino rosso, 100ml di olio, uno spicchio o due di aglio secondo gusto e erbe aromatiche che possono essere scelte fra il timo, la maggiorana, il prezzemolo o la salvia. Le spezie ideali sono sicuramente il pepe nero, il sale che disinfetta e spezie a piacere per insaporire. La marinatura può completarsi per un paio d’ore e la fettina sarà pronta da cuocere in griglia, sulla brace o in padella regalando gusto, apparendo morbida al palato e profumata all’olfatto.
Il pollo richiede un po’ di più tempo, circa 4 ore per un risultato perfetto e se il petto è grande nelle dimensioni. Il petto di pollo, ma anche il corpo cosce comprese, può essere marinato con il limone e le erbe più fresche come la lemon grass o il basilico che tolgono il retrogusto tipico e apportano alla carne una freschezza molto piacevole al palato. Una ricetta esotica chiede di marinare la carne di pollo con un mix di burro di arachidi e di zenzero.
Il procedimento chiede di mescolare il succo di un’arancia con dello zucchero scuro, quindi di unire un cucchiaio di burro di arachidi, due cucchiai di salsa di soia, due spicchi di aglio e un bel po’ di zenzero grattugiato. Chi desidera può completare il tutto con del peperoncino in polvere che dona alla carne una stuzzicante vena piccante. La marinata con spezie e aromi è molto impiegata in Asia per preparare la carne di pollo, dove svolge una funzione antibatterica e permette di contare su carni morbide e profumate.
La carne di maiale o di cinghiale può essere marinata con il vino rosso e con gli aromi pungenti come l’aglio, la cipolla e lo scalogno. Salvia, origano e rosmarino sono le erbe aromatiche più adatte e la marinatura permette di ottenere una carne saporita e che crea la gustosa crosticina attorno alla carne. A seconda della grandezza e del taglio, la marinatura chiede tempi molto variabili, quindi è ideale seguire la ricetta di riferimento e chiedere consiglio ala macellaio che ha preparato la carne.
La carne di capriolo è protagonista del classico capriolo in salmì. Si tratta di una ricetta invernale che chiede di macerare la carne in un composto di vino rosso, olio di oliva extravergine, rosmarino, bacche di ginepro, aglio schiacciato, cipolla fine e carota per almeno 12 ore. Il risultato è una carne tenera e profumata, che può essere cotta sulla pentola di coccio come vuole la tradizione. In questo caso le erbe profumano la carne e il ginepro in bacche toglie il sentore selvatico tipico della selvaggina. La stessa ricetta di marinata può essere impiegata per preparare la classica lepre al salmì.
La carne di cavallo si propone infine molto adatta alla marinatura, perché si tratta di carne molto densa e fibrosa. In questo caso al carne di cavallo può essere marinata con vino bianco, aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe secondo gusto. La marinata va portata avanti per un paio di ore e la carne di cavallo può essere cotta alla griglia o in pentola.
Come cuocere marinando il pesce
Tante sono le ricette che prevedono di marinare il pesce prima di cuocerlo. Si tratta di una pratica molto impiegata, in Italia così come nel resto del mondo, che permette di scacciare i cattivi odori e di ottenere un carne morbida, dolce e più piacevole all’olfatto.
Per quanto riguarda i crudi di pesce, la marinatura deve essere effettuata un’ora prima di servirli in tavola e si prepara con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aceto bianco, trito di prezzemolo fresco, succo di limone e sale. Per i molluschi come le vongole, le cozze e similari è possibile lavorare la marinatura aggiungendo all’olio il succo di limone, il sale e il pepe.
Per i carpacci, il pesce può essere marinato con olio, succo di limone, sale in fiocchi ed erbe aromatiche balsamiche come il timo. Una variante prevede l’impiego del succo di pompelmo, il pepe bianco e il sale. Questa marinata si propone molto delicata e può essere completata con l’impiego di finocchietto o delicato succo di mandarino.
Per quanto riguarda le tartare, la polpa del pesce può essere esaltata nel profumo con zenzero grattugiato fresco e con l’impiego di succo d’arancia al posto del succo di limone, aggiungendo sesamo e timo. Si tratta di una marinatura fresca e delicata, che può essere effettuata mezz’ora prima di servire il carpaccio in tavola.
Il pesce destinato alla griglia può quindi essere marinato lavorando sul sapore. In questo caso la base di olio extravergine di oliva può essere completata con succo di limone, sale marino, prezzemolo, pepe nero fresco e un trito di erbe aromatiche molto fine, dove devono brillare il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e l’aglio.
La marinata del pesce per il forno può invece essere più delicata e bisogna farla trenta minuti prima di informarlo. L’emulsione può essere preparata con aglio, pepe nero, olio extravergine di oliva, alloro e mezzo bicchiere di vino bianco fermo.
Come cuocere marinando le verdure
Abbiamo visto che anche le salutari verdure possono essere marinate prima di essere cotte. Le verdure che più si prestano sono le zucchine, i peperoni, la zucca e tutte le verdure polpose e ricche di acqua. In questo caso la marinata deve essere lieve e può annoverare olio extravergine di oliva, succo di agrumi come l’arancia, il limone o il mandarino e il pompelmo. Alla ricetta può essere aggiunto l’aglio secondo gusto, quindi tutte le erbe aromatiche e le spezie che ci suggerisce la nostra fantasia. Il tempo di marinatura può essere variabile da mezz’ora ad un’ora in base alla tipologia di verdura che vogliamo preparare con questo metodo.
E infine, pesce, carne e verdure possono essere marinati per preparare ricette etniche, quindi in questo caso è importante affidarsi alle ricette tradizionali, o giocare con la fantasia scegliendo spezie profumate che possono guardare alla dolcezza del curry, al gusto piccante della paprica o al sentore fresco dello zenzero e del pepe di Caienna. Ricordiamoci che le spezie possono essere molto intense e vanno quindi calibrate in base alla tipologia di carne, pesce o verdura che vogliamo preparare.
