I crostacei sono dei frutti di mare prelibati, che hanno il carapace, delle chele e o zampe e rappresentano una delle prelibatezze più ricercate e adorate nella cucina italiana. Oggi vediamo come cuocere i crostacei, perché la tradizione mediterranea ci regala tanti metodi e tante ricette per gustarli al meglio. Prima però vediamo quali sono i crostacei disponibili, perché pescati nei nostri mari, ma anche da acque dolci o in arrivo da aree geografiche estere ma entrati fare parte della nostra tradizione culinaria.
Come cuocere i crostacei: le varietà
Quante varietà di crostaci esistono? Molte, che possono cambiare nome in base al luogo dove vengono pescate o proposte. Di base i crostaci più comuni sono:
I gamberetti: si tratta di crostacei diffusi e conosciuti in tutto il mondo, di un raro caso di crostacei che un solo nome per definirli! I gamberetti possono essere gustati al naturale, come aggiunta alla pizza, alle bruschette e ai tramezzini, nel vintage cocktail di gamberi e nella preparazione di moltissimi sughi per la pasta. I gamberetti sono dei piccoli gamberi che vengono commercializzati senza carapace, di colore bianco e rosa. In veneto si trovano i gamberetti grigi che vengono chiamati schie e sono molto piccoli e croccanti, gustati di base fritti e accompagnati con la polenta bianca;
I gamberi: nel mondo esistono tanti tipi di gamberi e questi crostacei vengono solitamente divisi in base alle dimensioni. I gamberi possono essere rossi scuri come quelli che si trovano nel sud Italia o viola come i gamberi di Sanremo, ma di base sono rosa e una varietà conosciuta è il mazzancolle o gambero imperiale, che raggiunge la lunghezza di 20 centimetri;
Gli scampi: gli scampi sono considerati una vera e propria leccornia perché vantano una carne tenera e delicata. Si tratta di crostacei europei che hanno il carapace e le chele e hanno un colore rosa scuro vicino all’arancione;
L’ aragosta e l’astice: l’aragosta è un crostaceo che vive tipicamente negli oceani e che è diffuso negli Stati Uniti e in America del Sud. L’aragosta presenta un colore rosso vivo e grandi dimensioni;
La canocchia: la canocchia, chiamata anche cicala di mare ha una polpa di delicato sapore e vanta un colore grigio;
I granchi: i granchi sono apprezzati in tutta Italia e anche se hanno una scarsa polpa vengono impiegati per creare sughi per la pasta, risotti di mare e piatti cotti in umido. Tante le varianti da nord a sud del paese, dalla granceola che non ha le chele fino al grande granciporro, al granchio blu che vanta le chele turchine;
I gamberi di fiume: un tempo diffusi e apprezzati, i gamberi di fiume sono oggi rari e sono protetti in Italia. Sono però disponibili i gamberi di fiume americani che abbondano negli States. Una variante di gamberi pregiata ma purtroppo rara da trovare sono i saltarelli di fiume, così chiamati perché fanno grandi salti nelle limpide acque dei torrenti del nord Italia.
Come cuocere i crostacei: le basi
Ora che abbiamo scoperto quali sono i crostacei più conosciuti e diffusi possiamo approfondire come cuocere i crostacei e come comportarci in base alla varietà che abbiamo a nostra disposizione. Ricordiamoci che i crostacei hanno una carne delicata e molto scarsa, quindi vanno cucinati con l’intenzione di mantenerla morbida e di non variarne la consistenza. Il ‘bello’ dei crostacei è infatti dato dall’esperienza sensoriale che accompagna l’assaggio della loro delicata e raffinata polpa.
I crostacei vengono soprattutto bolliti, ma risultano ottimi anche se vengono fritti o cotti alla griglia. Solitamente i crostacei che hanno le chele vengono venduti con gli elastici che le bloccano per non creare confusione in fase di cottura, mentre gli esemplari più grandi come l’aragosta, l’astice o i granchi giganti vengono saldamente legati con spago per evitare che le chele escano o si sciupino in fase di cottura.
È prassi cuocere i crostacei con il carapace per quindi servirli interi e consumarli esaurendo la polpa direttamente in tavola.
Indicativamente, i tempi di cottura dei crostacei sono molto limitati e bastano un minuto per i gamberetti, da due a quattro per scampi, gamberi e mazzancolle e cinque minuti per i granchi. Più lunga ma in ogni caso limitata è la cottura delle aragoste e degli astici che possono richiedere una decina di minuti per essere pronti da gustare.
Come cuocere i crostacei: l’apertura
I crostacei devono essere aperti per ricavare la polpa. Vediamo come aprirli in base alle specie:
- I gamberi e le mazzancolle: si tratta dei crostaci più semplici da aprire. Prima dobbiamo staccare la testa dal corpo quindi girarli sul retro e con le dita aprire il guscio fino alla coda. Ora possiamo estrarre la polpa e possiamo tagliare il dorso e prelevare l’intestino che è il filo nero, aiutandoci con una pinzetta o uno stuzzicadenti. Attenzione al recupero, perché possiamo impiegare la testa e il carapace per preparare un brodino o un bisque da utilizzare come base per una salsina di accompagnamento;
- Scampi, astice aragosta: anche se le dimensioni sono diverse, il procedimento è lo stesso. Per aprire il dorso possiamo però servirci delle forbici che ci agevolano la procedura, quindi tagliamo la corazza ed estraiamo la polpa, apriamo anche le chele che sono ricche di polpa e con una pinza estraiamola con delicatezza. Nel caso dei gamberi procediamo eliminare il filo intestinale per avere a disposizione crostacei più puliti;
- Granchi: i granchi sono un po’ difficilini da aprire. Prima bisogna porli sul dorso e staccare la coda quindi togliere la parte superiore del carapace. Il granchio può essere tagliato in due con un coltellino, così è più semplice estrarre la polpa, avendo l’accortezza di estrarla anche dalle zampe e dalle chele negli esemplari di grandi misura;
Come cuocere i crostacei a la nage
La cottura a la nage viene chiamata in molti modi nel mondo, ma si tratta di un semplice e gustoso modo per come cuocere i crostacei. I crostacei impiegati sono solitamente di piccole dimensioni, quindi gamberetti o gamberi di fiume e vengono serviti in un piattino con un mestolo del brodo di cottura, con accompagnamento di patate o verdure tagliate a julienne.
Il procedimento per come cuocere i crostacei seguendo questa ricetta tradizionale ci chiede si versare due dita di brodo vegetale in una casseruola e di appoggiarvi sopra l’apposta retina che serve per cuocere il pesce. Il liquido deve restare sotto la rete, per dare vita ad una sorta di cottura al vapore concentrata. Sulla retina posizioniamo i crostacei puliti e chiudiamo il coperchio, quindi lasciamo sobbollire il tutto seguendo i tempi di cottura veloci che i crostacei ci richiedono.
Come cuocere i crostacei affogati
La cottura affogata dei crostacei è molto praticata e permette di mantenere inalterato il sapore della polpa, esaltandolo con l’aggiunta di ingredienti mirati. Per prima cosa prepariamo il court-bouillon con acqua, vino e sale e portiamo alla temperatura di 90°, prestando attenzione che non raggiunga i 100° e quindi bolla. Tuffiamoci quindi i nostri crostacei, considerando che il tempo di cottura è determinato dalla loro taglia. Di seguito una tabella base, dove però i tempi possono variare in base alla tipologia e alla taglia del crostaceo che stiamo cucinando:
- gamberetti 1 minuto;
- mazzancolle e gamberi 3-4 minuti;
- granchi: 7-8 minuti;
- crostacei di grandi dimensioni 20 minuti per ogni chilo.
Dopo avere cotto i crostacei dobbiamo scolarli in tutta velocità e coprirli con un panno inumidito per evitare che la polpa si secchi, mentre i crostacei di grandi dimensioni come i granchi giganti, l’aragosta o l’astice possono essere lasciati raffreddare nel loro liquido di cottura.
Come cuocere i crostacei all’americana
La cottura all’americana è entrata a fare parte delle ricette tradizionali del nostro paese, perché si rivela essere molto gustosa e saporita. Per preparala serve di base l’astice e gli ingredienti di complemento sono il burro e l’olio e il brandy, nonché gli aromi come le erbe aromatiche e l’aglio, infine i pomodori freschi. Questa ricette venne inventata a fine ‘800 da un cuoco di origine provenzale che lavorava negli Stati Uniti e chiede di far rosolare gli astici tagliati a pezzi con olio, fino a che tutte le parti non acquistano un colore rosso uniforme. Gli astici così scottati vanno quindi di tolti dal fuoco e lasciati riposare coperti per evitare che si secchino.
Nello stesso tegame dove è stato rosolato il pesce dobbiamo adagiare lo scalogno e un battuto di carote, sedano e cipolla con aglio e lasciare imbiondire con il burro o l’olio a bassa temperatura, quindi aggiungere i pomodori, un fumetto di pesce, vino bianco e cognac o brandy, lasciando evaporare. Ora dobbiamo far raggiungere il colore e aggiungere i pezzetti di astice, disponendoli per bene evitando che si tocchino e cuocere a fiamma coperta per almeno 15 minuti, salando e pepando a piacere. Ora preleviamo nuovamente gli astici e lasciamo ridurre il fondo facendo cuocere ancora un po’ a fiamma viva. Disponiamo gli astici sul piatto, veliamo con la salsa di riduzione ottenuta e completiamo il tutto con un rametto di dragoncello fresco.
Come cuocere i crostacei alla griglia
La griglia è un metodo di cottura semplice e gustoso, perfetto per gamberi e scampi, ma anche per creare degli spiedini che alternano i crostacei ad altre tipologie di pesce. In questo caso facciamo attenzione a non infilarle direttamente negli spiedini tutti i tipi di pesce, perché hanno cotture diverse, ma cuociamo singolarmente i pezzetti e componiamo gli spiedini in un secondo momento.
La regola per come cuocere i crostacei alla griglia ci chiede di praticare un’incisione lungo tutto il dorso degli scampi o dei gamberi, senza però dividerli in due parti. Per ottenere ottimi risultati possiamo far marinare i crostacei un’oretta prima di cuocerli adagiandoli in un composto che prevede l’impiego di tre ingredienti: un acido come il limone, un olio extravergine di oliva e degli aromi a scelta, quali erbe, spezie e aglio. Facciamo attenzione a calibrare per bene la marinatura nei gamberi, perché la loro polpa è molto delicata e la marinatura potrebbe sopraffarne il gusto. Adagiamo quindi i crostacei sulla griglia pulita e facciamoli cuocere fino a che risultano corposi ma mai secchi e serviamoli immediatamente in tavola accompagnati da salse o semplicemente da una bella fettina di limone fresco.
Come cuocere i crostaci in frittura
I crostacei ideali per la frittura sono sicuramente i gamberetti, che possono essere alternati ai calamari, ai moscardini e altri pesciolini di piccole dimensioni. La frittura è una ricetta molto personale e ognuno di noi sa come preparala al meglio. I pesci e i crostacei possono infatti essere semplicemente infarinati oppure pastellati, quindi cotti nell’olio bollente e fresco e asciugati con carta assorbente o carta paglia.
La regola per come cuocere i crostacei in frittura ci chiede di pulire i pesciolini e di friggerli pochi alla volta in abbondante olio, quindi asciugarli e servirli immediatamente, accompagnati da fette di limone fresco o da salse prelibate come ad esempio la tartara.
Il fritto misto prevede solitamente almeno sei varietà di pesce al suo interno e il ‘rivestimento’ può variare in base alla varietà di cui disponiamo. I calamari chiedono ad esempio farina semplice, mentre le seppie vanno d’accordo con la farina di mais. Per rivestire con la farina dobbiamo inumidire crostacei e pesce spruzzandoli con acqua o a piacere con latte, infarinarli abbondantemente e quindi tuffarli nell’olio a 180°-190° gradi, facendo attenzione a non muoverli per il primo mezzo minuto, altrimenti la farina si stacca e sporca l’olio.
La farina che possiamo impiegare è la più diversa, dalla classica 00 alla farina di mais, di castagne e di grano saraceno, magari addizionata con semi di papavero per dare vita ad una frittura più interessante e creativa. Alcune persone sono abituare ad impiegare la farina e l’uovo, quindi a dare vita ad una sorta di pastella che si rivela perfetta per i gamberetti. In questo caso dobbiamo sbattere le uova con sale e pepe, quindi passare i gamberi prima nella farina quindi nell’uovo e tuffarli nell’olio bollente.
Un’altra variante prevede la pasta fillo che viene usata per avvolgere i gamberi che andranno fritti come descritto. Un ultimo metodo per come cuocere i crostacei fritti si basa sulla panatura, quindi dobbiamo passare i nostri pesciolini prima sulla farina, quindi nell’uovo sbattuto e infine sul pane grattugiato. Un bel metodo per cuocere i crostacei fritti i basa sulla tempura, particolarmente adatta ai gamberi. In questo caso dobbiamo versare l’acqua frizzante fredda in un recipiente con olio e farina e lasciare raffreddare il composto in frigo. Infariniamo quindi i crostacei e passiamoli sulla pastella, quindi friggiamoli a una temperatura di 180 °C. Il risultato è una frittura delicata e più leggera rispetto alla tradizionale con uovo, che esalta il sapore delicato della polpa di gamberi e gamberetti, ma anche delle altre varietà di pesce lavorato con questo originale metodo di preparazione.
