Si chiama acquafaba ed è un prodotto di “recupero” che si rivela un valido aiuto in cucina. Scopriamo cos’è e a cosa serve l’acquafaba.
La cucina di recupero ci sta insegnando a utilizzare ogni parte di un ingrediente e alcuni prodotti considerati di “scarto” fino a qualche tempo fa. È il caso dell’acquafaba.
Solitamente questo prodotto viene usato come sostituto dell’uovo per rendere la ricetta più leggera, cruelty free e a prova di allergia alle uova, ma nasconde un grande potenziale.
Acquafaba: Cos’è e proprietà
Cos’è l’acquafaba? Non è altro che l’acqua di cottura dei legumi (es. fagioli cannellini e ceci) dalla consistenza piuttosto densa e lievemente viscosa.
Non è un caso che il termine derivi da due parole latine “aqua” che significa “acqua” e “faba” che vuol dire “fagioli”.
Dopo aver recuperato questo liquido, quindi, non bisogna far altro che lavorarlo fino ad aumentarne il volume e a renderlo duro.
Perché l’acquafaba monta? È tutto merito dell’acquafaba e delle sue proprietà: la componente proteica e l’aria incorporata creano un ingrediente simile all’albume montato a neve.
Come preparare l’acquafaba
Non serve chiedersi dove comprare l’acquafaba, visto che non è difficile preparare questo sostituto delle uova dallo chef vegano Joel Roessel. Ecco come fare!
Tutto quello che bisogna fare è recuperare l’acqua di cottura di fagioli cannellini o ceci in una ciotola quando si scolano i legumi e filtrarla con un colino a maglie strette.
A questo punto è sufficiente montare l’acqua di cottura a neve ferma usando le fruste elettriche, proprio come si farebbe con gli albumi.
Può assumere consistenze diverse in base all’utilizzo che si intende farne semplicemente gestendo velocità delle fruste e tempo di lavorazione: neve leggera (montata prima a mano per qualche secondo e dopo con le fruste per 4-5 minuti a velocità bassa); neve soffice e corposa (montata con fruste elettriche a velocità media per circa 10 minuti); neve ferma e densa (montata con fruste elettriche a velocità alta per almeno 15 minuti).
L’essenziale è ricordarsi di usare l’acqua di cottura priva di sale e aromi e usare 3 cucchiai in sostituzione di un d’uovo mentre 2 cucchiai per sostituire un albume d’uovo.
Se non si ha la possibilità di usare l’acqua dei legumi secchi cotti in casa allora si può utilizzare l’acqua di governo di una lattina o un barattolo di ceci o fagioli cannellini di qualità.
In cosa è diversa dagli albumi montati a neve? L’acqua di cottura dei legumi montata a neve ha una tenuta minore rispetto agli albumi e per questo dovrebbe essere usata subito.
Acquafaba: Ricette e uso in cucina
Questa alternativa vegetale all’albume può essere usata in tutte le ricette in cui si richiede l’uso di albumi montati a neve. Quali sono le migliori ricette con acquafaba?
Tra le ricette dolci più conosciute spiccano le torte, i pan di Spagna, i dolci, i gelati e le meringhe con acquafaba. C’è chi si diletta a preparare i pancake con acquafaba per via della sua componente proteica.
Per quanto riguarda le ricette salate, invece, è possibile preparare l’omelette, le crepes e la frittata con acquafaba (cioè senza usare l’uovo).
È possibile anche preparare una maionese con l’acquafaba semplicemente emulsionando l’acqua di cottura dei legumi montata a neve con ingredienti acidi e grassi.
In generale si può parlare di ricette fit con acquafaba perfette per chi è a dieta (visto che permette di ridurre la quota calorica di circa dieci volte rispetto alle uova), ma anche di piatti ideali per chi segue una filosofia vegana e chi soffre di allergia all’uovo.
L’acquafaba fa male?
No, non fa male. Si tratta di un prodotto che non contiene sostanze dannose al suo stato naturale.
Chi usa l’acqua di governo dei legumi in scatola, invece, dovrebbe assicurarsi un prodotto di qualità e privo di zucchero, sale, conservanti e additivi.
