Gli additivi finiscono spesso sulle nostre tavole perché vengono usati per migliorare l’aspetto e per allungare la durata degli alimenti. Ma quanto ne sappiamo di nitrito di potassio?
Biscotti, pancarrè, salumi e molti altri prodotti ancora: l’industria alimentare utilizza gli additivi per mantenere le caratteristiche degli alimenti e dei prodotti inalterate per un certo periodo di tempo.
Dall’acido acetico ai solfiti, infatti, l’aggiunta di additivi extra elimina i problemi di deperibilità dei prodotti freschi.
La presenza di additivi in quasi tutti i prodotti da scaffale ha destato parecchi dubbi riguardo il loro impatto sulla salute e sul benessere dell’organismo.
Per fortuna, complice la vigilanza delle Autorità competenti, la maggior parte degli additivi non è pericolosa di per sé. Tuttavia alcuni possono modificarsi durante la cottura o una volta entrati nell’organismo.
A cosa servono gli additivi?
Come già accennato, gli additivi non sono altro che sostanze aggiunte agli alimenti di tipo industriale per migliorare l’aspetto, scongiurare la deperibilità ed evitare contaminazioni di microbi e altri microrganismi.
La categoria degli “additivi” abbraccia vari tipi di sostanze: i conservanti aumentano la conservabilità; gli antiossidanti evitano l’irrancidimento; i coloranti marcano o modificano il colore; gli addensanti cambiano la consistenza; i dolcificanti aggiungono una note dolce; gli esalatori di sapidità aumentano il sapore; gli anti-agglomeranti migliorano la lavorabilità.
Tutti gli additivi alimentari vengono utilizzati dall’industria alimentare secondo le regole stabilite dalle Autorità in materia (es. Organizzazione Mondiale della Sanità e Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare): acido ascorbato (E300) e tutti i composti derivati (E301, E302 ed E303), curcumina (E100), vitamina B12 (E101), glicina (E640), glutammato (E620), pectina (E440) e molti altri ancora.
Il problema dei nitriti e dei nitrati
Le cose si complicano quando si parla di nitriti e nitrati, vale a dire sostanze usate per conservare insaccati e carne, aggiungere colore e sapore alle carni lavorate ed evitare la proliferazione di microrganismi pericolosi.
Purtroppo, secondo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, questi composti possono cambiare la loro composizione chimica a causa della cottura o del metabolismo.
I nitriti e i nitrati vengono potrebbero essere convertiti in molecole potenzialmente cancerogene: le nitrosammine o N-nitrosammine.
Più in particolare, i nitrati vengono trasformati in nitriti dalla saliva in fase di masticazione e possono combinarsi con le ammine di cui sono ricchi gli alimenti proteici (carne, formaggi e salumi) diventando nitrosammine.
E ancora, una cottura come la frittura può favorire la trasformazione di nitriti in nitrosammine a causa dell’elevata temperatura.
Sostanzialmente, pur non essendo di per sé cancerogeni (specie considerando che si trovano anche in natura), il consumo smisurato e perpetuato di tali molecole aumenta il rischio di insorgenza di tumori (es. cancro all’esofago e cancro allo stomaco).
Attualmente i nitriti vengono ancora utilizzati come additivi in campo alimentare specie per evitare la contaminazione da botulino, ma rigorosamente in quantità ridotte (limite 150 mg ogni Kg di prodotto).
Nitrito di potassio: pericolosità
Il nitrito di potassio (E249) è un sale di potassio dell’acido nitroso che fa parte della classe dei nitriti e viene utilizzato come conservante di insaccati, formaggi, carni lavorate e carne in scatola.
Come si ottiene il nitrito di potassio? La formula chimica KNO2 si ottiene a livello industriale partendo solitamente dal nitrato di potassio: si attua la sospensione dell’ossido di calcio all’interno di una soluzione di nitrato di potassio e si aggiunge biossido di zolfo privo di aria a caldo.
L’additivo viene utilizzato in particolar modo per impedire la formazione di microrganismi, primo tra tutti il Clostridium botulinum responsabile del botulismo (intossicazione alimentare che può portare alla morte se non gestita per tempo).
Vale lo stesso anche per il nitrato di potassio (E252): a cosa serve il nitrato di potassio? Questo additivo viene usato per mantenere il colore degli alimenti (es. carne, formaggi e pizza surgelata).
Tornando al nitrito di potassio: fa male? No, se si resta nel limite massimo consigliato 0,06-0,10 mg al giorno per ogni Kg di peso.
Per scongiurare il consumo eccessivo è meglio preferire prodotti freschi o al massimo ridurre al minimo gli alimenti che contengono nitriti e nitrati accompagnandoli sempre a verdura e frutta ricchi di vitamine e antiossidanti in grado di ostacolare formazione delle nitrosammine.
