Manzo: come brasarlo, bollirlo e arrostirlo? Consigli e ricette

La carne di manzo non è soltanto un elemento essenziale nella nostra tradizione culinaria (e non solo nella nostra), ma anche una tela su cui costruire esperienze gastronomiche indimenticabili.

Per portare in tavola le delizie della carne di manzo, occorre padroneggiare le sue molteplici sfaccettature, dalla tenerezza alla versatilità.

Cosa si intende per carne di manzo?

La carne di manzo è ottenuta dalla macellazione di bovini castrati e lasciati pascolare (o comunque allevati) fino a 3 anni. La varietà di tagli disponibili offre opzioni per tutte le preferenze culinarie, da bistecche succulente a stufati robusti. Ecco le caratteristiche principali:

1. Sapore ricco e succulento: La carne di manzo è rinomata per il suo sapore robusto e succulento. La presenza di grasso intramuscolare contribuisce a renderla morbida e gustosa mentre la carne magra soddisfa coloro che preferiscono opzioni più leggere.
2. Versatilità in cucina: Può essere considerato un jolly in cucina perché si presta a una vasta gamma di preparazioni culinarie. Dal grill alla pentola a pressione, è possibile cucinare la carne di manzo in molti modi, soddisfacendo i palati più esigenti.
3. Valore nutrizionale: Il manzo è una fonte eccellente di proteine di alta qualità, essenziali per la costruzione e il mantenimento dei muscoli. Contiene anche importanti micronutrienti, come ferro, zinco e vitamina B12, che contribuiscono alla salute ematica e al benessere generale.
4. Diverse varietà di tagli: Dal tenero filetto al ricco controfiletto, la carne di manzo offre una vasta gamma di tagli, ognuno con le sue caratteristiche uniche. La scelta del taglio giusto dipende spesso dalla preparazione desiderata e dalle preferenze individuali di sapore e texture.

Riconoscere la carne di un buon manzo è facile? Il primo indizio è il colore rosso vivo. Quindi, la consistenza, soda e muscolosa, più o meno marmorizzata da venature di grasso.

La brasatura è una tecnica di cottura lenta che, dopo una rosolatura, rende la carne incredibilmente tenera e saporita. Questo metodo coinvolge la cottura della carne in un liquido aromatico a fuoco lento per un lungo periodo di tempo, consentendo agli aromi di penetrare e alla carne di diventare succulenta. Ecco una guida su come brasare la carne di manzo:

• Prima rosolare, poi cuocere lentamente – Perchè si possa parlare di brasato di manzo è essenziale che il pezzo di carne venga inizialmente fatto rosolare a fuoco vivo con olio, fino a formare sulla superficie una crosticina colorita. In un secondo momento si aggiunge il liquido di cottura, che deve avvenire lentamente e sempre a recipiente chiuso. Senza la rosolatura iniziale si ottiene, invece, uno stufato.
• Tagli giusti – I pezzi più adatti, come per il bollito, sono i muscoli duri che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono; tipici per il brasato sono: il geretto posteriore, preparato dal macellaio e ricco di gelatina, dà un ottimo stinco brasato; la fesa, pregiatissimo taglio della coscia, molto magro, generalmente è venduto a fette, ma può essere ottima anche in umido; lo scamone, uno dei tagli più nobili e versatili del quarto posteriore, offre ottime bistecche da grigliare; come pezzo intero è l’ideale per il brasato, ma anche per un buon bollito o un roast-beef insolito; la noce, muscolo della coscia, è particolarmente adatto alla cotture in umido; la sottofesa, taglio saporito a fibra un po’ grossa, è da cucinare come pezzo intero; il girello, muscolo molto magro, è ottimo da brasare se opportunamente lardellato e steccato; spinacino, pesce e codone si trovano nel quarto posteriore; polpa di spalla, nel quarto anteriore, economica e di ottima resa, si presta anche alla preparazione del goloso spezzatino di manzo.
• Lardellare è importante – Se il taglio di carne è molto magro, conviene arricchirlo con listerelle di lardo o pancetta (lardelli), che vanno introdotte nel senso delle fibre con l’aiuto dell’apposito lardellatore o di un coltello. Questa operazione, tecnicamente chiamata “lardellare”, è indispensabile se il pezzo di carne è privo di grasso interno naturale; i lardelli, sciogliendosi durante la cottura, hanno in duplice scopo di insaporire la carne e di mantenerla morbida. I lardelli possono anche essere aromatizzati passandoli in un trito di erbe, prima di inserirli nella carne. Con lo stesso sistema dei lardelli, poi, si può insaporire la carne, inserendo carote o coste di sedano nel pezzo, sempre nel senso delle fibre.
• Liquido di cottura – Per sobbollire la carne può bastare l’acqua, ma un buon brodo di vitello o un pregiato vino rosso danno risultati sicuramente più gustosi. In ogni caso, il liquido deve cuocere dolcemente, senza mai bollire con violenza, fino a raggiungere una consistenza sciropposa.
• Verdure – Sedano, carota, cipolla a pezzi, a dadini, a julienne o tritate non devono mancare. A seconda delle ricette, poi, si possono aggiungere aglio, prezzemolo, alloro, timo, pomodori, bacche di ginepro, chiodi di garofano.
• Tempo di cottura – I tempi sono in funzione del tipo e della quantità del pezzo di carne; mediamente si calcolano 2-3 ore di cottura per ogni chilo di manzo, ma alcune ricette prevedono fino a 5-8 ore di lenta cottura.
• Recipiente – L’ideale per un buon brasato sarebbe la casseruola di ghisa. Vanno bene anche il coccio, l’acciaio e l’alluminio. L’importante è che il contenitore sia di poco più grande del pezzo di carne, affinchè questo si trovi ben sommerso nel liquido e a stretto contatto con le verdure.

Manzo: come bollirlo

La carne di manzo bollito o semplicemente bollito è un piatto classico, particolarmente apprezzato per la sua semplicità e bontà. Questa tecnica di cottura lenta rende la carne tenera e succulenta. Ecco come bollire il manzo:

• Niente bollito …sulla pentola – Bollire la carne non è così istintivo come arrostirla. L’uomo primitivo, infatti, imparò subito a mettere la carne sul fuoco di una pietra arroventata, ma dovette aspettare l’invenzione della pentola prima di tuffarvi un pezzo di carne a bollire! Da quel momento, però, il manzo lesso (chiamato quasi in tutte le lingue “bollito”) si diffuse come cibo popolare, sia perchè brodo e verdure trasformano la carne in un ricco piatto unico, sia perchè nel bollito si possono utilizzare i tagli di carne meno pregiati. Dai bolliti misti piemontesi al pot-au-feu francese, dal bollito del New England (detto “piatto dei pionieri”) all’inglese manzo con carote, le varianti non mancano.
• Tagli giusti – I pezzi più adatti sono quelli corrispondenti ai muscoli che lavorano di più, ricavati, cioè, dal quarto anteriore dell’animale. Con la lunga cottura e la presenza dei liquidi, anche i pezzi tendenzialmente più duri si ammorbidiscono. Per un buon bollito di manzo si possono utilizzare: il collo, che normalmente è venduto disossato; il reale, ricavato dalla spalla, che è un taglio abbastanza magro da poter essere venduto anche come bistecche; il girello di spalla, muscolo anch’esso della spalla, che è piuttosto magro e non molto costoso; la copertina, che fa sempre parte della spalla e presenta leggere venature di grasso; la punta di petto, che è un taglio con abbondante grasso esterno che di solito viene tolto dal macellaio; il fiocco, che è la naturale prosecuzione della punta di petto; è il pezzo tipico del semplice bollito familiare; fornisce ottimo brodo ed è poco costoso; la ancia, che è una porzione di carne costituita da strati alterni di muscoli e grasso; può essere lessata intera, oppure arrotolata o anche tagliata a fette larghe e poi arrotolate (chiamate teneroni); il bianco costato e il bianco costato della croce, che si trovano immediatamente al di sopra della pancia e della punta di petto, e che offrono carni saporite e giustamente grasse, adatte alla bollitura.
• Acqua: fredda o bollente? – La soluzione è semplice: acqua fredda se la carne serve solo per ottenere un buon brodo; bollente, se, invece, si vuole servire un buon lesso. C’è una spiegazione: la carne immersa in carne fredda cede, poco per volta, al liquido, la maggior parte delle sostanze nutritive per cui assicura un ottimo brodo e lascia la carne “povera” di sapore. L’immersione in acqua bollente, invece, provoca una rapida coagulazione di proteine e di fibre muscolari che ostacola la dispersione delle sostanze solubili.
• Verdure: prima o dopo? – Se si desidera solo insaporire il brodo, vanno aggiunte con la carne, a pezzi o intere. Se, invece, le verdure devono essere servite insieme al bollito, allora vanno unite nell’ultima ora di cottura (o mezz’ora, secondo il tipo). La scelta degli ortaggi è varia: patate, carote, sedano, cipolla, cipolline, porri, rape.
• Cottura – Il bollito non va mai abbandonato; durante i primi minuti di cottura, parte delle proteine si coagulano e affiorano in superficie con la schiuma che va eliminata ogni tanto, con il mestolo forato. Per evitare che la carne risulti stopposa, occorre evitare il bollore violento; durante la cottura il brodo deve sobbollire.
• Tempi di cottura –  In media si calcolano dalla due alle quattro ore di cottura; per identificare il momento giusto, è necessario infilzare la carne con una forchetta: se risulta morbida e non offre resistenza è pronta. Va tenuta nel brodo fino al momento di essere servita.

Manzo: come arrostire

Arrostire la carne di manzo è un modo delizioso per ottenere una crosta dorata e mantenere la carne succosa all’interno. Ecco una guida su come arrostire il manzo:

• Quali sono i tagli giusti per la cottura arrosto? – Sono la lombata, che si presta a essere arrostita a pezzi interi oppure a fette spesse, e il filetto di manzo, che può essere anch’esso cotto intero o a fette spesse (tournedos). Il taglio di lombata che comprende le costole e il filetto si chiama “fiorentina” (risponde alla domanda qual è la parte più pregiata del manzo); lo stesso taglio (cioè con l’osso), ma senza filetto, si chiama “costata”, ed è ricavato dalla parte anteriore della lombata.
• Grassi: sì o no? L’arrosto di manzo riuscirà più morbido e saporito se avvolto nel suo grasso naturale (quando questo è presente).
• Salatura – Salare prima o dopo? Esistono due scuole di pensiero. La prima sostiene che è meglio salare e pepare il pezzo di carne soltanto a cottura avvenuta, perchè il sale favorirebbe l’uscita prematura dei succhi. La seconda scuola di pensiero, invece, massaggia addirittura la carne con sale e pepe prima di arrostirla, affermando che una cottura così intensa, come quella arrosto, forma immediatamente una crosta superficiale che impedisce ai succhi di perdersi nel tegame. A voi la scelta!
• Olio o burro? – Poco olio per ungere leggermente la carne prima di poggiarla sulla griglia. Mai il burro, che brucia a una temperatura inferiore all’olio.
• Aromi – Salvia, rosmarino, alloro, ginepro possono aromatizzare la carne in una marinata secca prima della cottura oppure, tritati grossolanamente, danno sapore al grasso, che durante la cottura, cade nella leccarda.
• Tecnica – Il taglio prescelto va poggiato su una griglia sopra una leccarda o placca che raccoglierà il sugo. Durante la cottura, la carne deve essere mantenuta morbida con frequenti pennellate del suo stesso grasso (attenzione a non irrorare mai con acqua, vino o altri liquidi). La temperatura del forno, inizialmente molto alta (240°C), deve essere abbassata a circa 180°C a rosolatura avvenuta, cioè non appena si sarà formata la crosta sulla superficie della carne.
• Tempi di cottura – Mediamente si calcolano (per 500 g di carne): 10 minuti per il filetto, 10-12 minuti per la lombata; 12-15 minuti per costate e fiorentine. Desiderando una cottura più al sangue, è sufficiente diminuire di un paio di minuti i tempi indicati. Il punto esatto di cottura si verifica, in pratica, dando un rapido pizzicotto alla carne: più risulta elastica, più la cottura è al sangue. Altrimenti, si può infilzare la carne con uno spiedino, estrarlo dopo pochi secondi e avvicinarlo alle labbra: se risulta tiepido, la carne ha raggiunto il punto esatto di cottura.
• Riposo della carne – I succhi della carne, che durante la cottura si concentrano verso l’interno del pezzo, devono potersi ridistribuire fuori dal forno e irradiarsi verso l’esterno: ecco allora che la fetta di roast-beef avrà un colore rosa, più o meno intenso, ma sicuramente uniforme. Potete avvolgerlo con della carta stagnola e lasciarlo riposare qualche minuto.
• Sughetto – Con questo tipo di arrosti il sugo va sempre servito a parte. E’ bene sgrassare il fondo che si è raccolto nella leccarda, salarlo, peparlo, insaporendo a piacere. Volendo, si può deglassarlo con poco brodo o vino; va servito, quindi, con la carne, in una salsiera a parte.