Ottime, gustose e buone da gustare ogni giorno dell’anno, le verdure sottolio e sottaceto sono delle conserve che fanno parte della tradizione italiana e che possiamo preparare in casa in tutta semplicità. Vediamo come preparare le verdure sottolio e sottaceto scoprendo quali sono quelle più adatte e le preparazioni della tradizione, ma anche concentrandoci sulle importanti nozioni che interessano la sicurezza.
Le verdure sottolio e sottaceto sono composti che basano la loro conservazione sulla mancanza di ossigeno, che avviene immergendo la verdura in un liquido di ricovero che può essere l’olio o l’aceto.
Questi due condimenti sono infatti perfetti per il nostro scopo, perché assicurano la giusta conservazione nel tempo e nel corso dei giorni penetrano nella polpa della verdura aromatizzandola e ammorbidendola. Il risultato è un metodo di conservazione molto speciale, che regala verdure croccanti o morbide secondo gusto personale, saporite e aromatizzate, ideali per accompagnare i salumi e i formaggi o per proporsi come antipasti di effetto in tavola o nei buffet.
Come preparare le verdure sottolio e sottaceto le basi
La guida per come preparare le verdure sottolio e sottaceto non è affetto complicata, ma dobbiamo seguire alcune accortezze che ci permettono di ottenere un risultato appetitoso e sicuro per la nostra salute.
La prima regola per come preparare le verdure sottolio o sottaceto si basa sulla scelta delle materie prime. Consideriamo che questo tipo di conservazione arriva da tempi antichi e dalla tradizione rurale. In estate i campi e gli orti ci regalano abbondanza di frutta e di verdura, quindi la produzione può essere eccessiva in base al consumo effettivo. Ecco perché in questo periodo dell’anno le famiglie sceglievano di preparare la buona passata di pomodoro da tenere nelle bottiglie e di preparare le verdure sottolio e sottaceto per poterle gustare durante tutto l’anno.
In estate la verdura raggiunge il suo più alto grado di maturazione, vanta un sapore ottimo e un profumo delicato, ma soprattutto è ricca delle sostanze nutritive che la rendono benefica per la nostra salute. È questo il momento ideale per preparare le nostre conserve di verdura sottolio e sottaceto e quando scegliamo i vegetali e gli ortaggi dobbiamo prestare attenzione alla loro provenienza, alla loro forma e alla loro consistenza.
La scelta ideale è di affidarsi a prodotti vicini e di conosciuta provenienza, magari chiesti al contadino di fiducia o acquistati in market che propongono frutta e verdura biologica. In questo modo possiamo contare su della verdura buona e sicura, priva di veleni e ottima dal punto di vista nutrizionale. La verdura più impiegata per la conservazione sottolio e sottaceto è indubbiamente quella polposa, come le zucchine, i peperoni, le cipolle, le melanzane, i funghi, ma si possono conservare con questo metodo anche tante altre verdure buone e golose.
Come preparare le verdure sottolio e sottaceto: le operazioni preliminari
Per conservare al meglio le nostre verdure sottolio e sottaceto servono dei vasetti in vetro sterilizzati con i rispettivi coperchi, che devono essere freschi di busta. Molte persone impiegano i vasetti e i tappi vecchi e si premuniscono di farli bollire in acqua e sale. Questo metodo assicura l’eliminazione della carica batterica, ma per essere certi è sempre meglio impiegare tappi nuovi, magari impiegando vasetti vecchi per non buttarli.
Per scongiurare gli attacchi batterici che si propongono pericolosi per la nostra salute dobbiamo cuocere le verdure e invasarli impiegando olio o aceto. Oltre a questa prassi, che può essere anche eseguita in modi diversi come vedremo, ciò che conta e che non dobbiamo mai dimenticarci è di coprire di molto la verdura nel vasetto. Non devono mai fuoriuscire pezzetti di vegetali, altrimenti le conserve possono essere a rischio di una contaminazione batterica.
È altresì fondamentale procedere a chiudere i vasetti con forza e appoggiarli a testa in giù perché si formi una depressione sul tappo dovuta al raffreddamento delle verdure. Questa depressione si traduce in un leggero rigonfiamento che permette di mantenere inalterate le verdure all’interno del vasetto. I vasetti devono quindi essere fatti bollire secondo il procedimento che vedremo per essere sicuri di poter contare su un’operazione salubre e protetta dall’inizio alla fine.
Le conserve di verdura possono essere consumate di solito dopo tre mesi dall’avvenuta procedura di preparazione e quando si apre il vasetto dobbiamo sentite il click, annusare con cura il barattolo ed osservare attentamente che il prodotto sia integro e abbia un bell’aspetto. In caso contrario dobbiamo metterci il cuore in pace e buttare il suo contenuto, perché potrebbe rivelarsi molto pericoloso per la nostra salute.
Come preparare le verdure sottolio o sottaceto: la cottura
Le verdure che vogliamo conservare sottolio o sottaceto devono essere cotte per bene, quindi possono essere bollite oppure cucinate al vapore. Se decidiamo di bollirle possiamo immergerle nel recipiente quando l’acqua sta bollendo e farle cuocere a pentola scoperta. Questo trucco ci permette di mantenere il loro colore naturale nella conserva. È altresì importante non salarle troppo, perché il sale tende ad indurire la loro polpa. Le verdure devono essere pulite, affettate con cura e cotte al dente, perché se cuociono troppo possono spappolarsi e non dare vita a conserve dal gusto e dalla consistenza piacevoli.
Per la cottura usiamo esclusivamente pentole in acciaio inox e assicuriamoci che la verdura non attacchi sul fondo, perché altrimenti acquisterebbe un sapore amarognolo e poco gradevole al palato. In base alla ricetta che abbiamo a nostra disposizione premuriamoci di disporre le verdure sottolio o sottaceto, secondo gusto, coprendole perfettamente con il liquido e se vogliamo creando degli strati uniformi. Ciò che conta è che ogni pezzetto di verdura risulti ben coperto dal liquido.
Come preparare le verdure sottolio o sottaceto: la tindalizzazione
Una volta sistemate le verdure nei nostri vasetti dobbiamo procedere alla tindalizzazione, un processo che ci chiede di portare ad ebollizione i vasetti pieni avvolti in una tela per tre volte a distanza di 24 ore dall’avvenuta preparazione. Si tratta di un procedimento un po’ laborioso, ma che ci permette di contare su un prodotto sicuro dal punto di vista degli eventuali attacchi batterici. Se i vasetti sono stati colpiti da batteri, con questo processo sporificano, ovvero sbocciano e liberano il batterio, che si moltiplica ma non ha il tempo di produrre le spore e quindi di attaccare la nostra preparazione.
Ricordiamo quindi di apporre un’etichetta al vasetto con il contenuto e la data di creazione. Le conserve di verdura sottolio e sottaceto possono essere gustate anche nel corso di due anni, ma ovviamente risultano più buone e saporite dopo alcuni mesi dall’avvenuta preparazione. Ricordiamoci di tenerle in un luogo riparato dalla luce del sole, asciutto e fresco, una garanzia per conservare la meglio le nostre prelibate preparazioni nel corso dei mesi.
Come preparare le verdure sottolio e sottaceto: le ricette
Ora che abbiamo compreso quali sono i passaggi fondamentali per come preparare le verdure sottolio e sottaceto affrontiamo alcune ricette prelibate.
Carciofi sott’olio: i carciofi sono buonissimo sottolio e in questo caso possiamo usare una cinquantina di ‘figli’, ovvero l’ultima gettata della pianta che si propone gustosa e croccante. Impieghiamo del vino bianco per cucinate, acqua, succo di limone e ovviamente l’olio di conservazione, che deve essere scelto di ottima qualità, extra vergine di oliva e magari preferito in una versione fruttata e corposa. Ricordiamoci che il successo delle nostre conserve dipende dalla qualità delle verdure e dell’olio, quindi non lesiniamo sull’acquisto di prodotti di qualità, perché altrimenti potremmo ottenere risultati poco soddisfacenti.
In un contenitore mettiamo circa 3 litri di acqua e il succo di due limoni biologici spremuti, quindi prepariamo i nostri carciofi pulendoli con un coltellino, eliminando la punta e le sezioni più dure del gambo. Mettiamo i carciofi nella pentola assieme ad un po’ di aceto, vino bianco e due fogli di alloro, quindi facciamo bollire il tutto per una decina di minuti.
Ecco una regola che coinvolge tutte le verdure: cerchiamo di cuocere prima i pezzi più grossi e alla fine quelli più piccini, per ottenere una bella cottura omogenea dei vegetali. Se inseriamo in pentola tutto assieme potremmo infatti avere pezzi grossi troppo crudi e pezzi piccini troppo cotti, che rischiano di spappolarsi una volta messi sottolio o sottaceto. Tiriamo fuori dalla pentola i nostri carciofi e lasciamoli raffreddare, quindi sistemiamoli nei vasetti con pepe in grani e foglie di alloro e completiamo il vasetto con l’olio di oliva extravergine fino a che i carciofini non saranno completamente coperti. Lasciamo riposare per un giorno, controlliamo che l’olio sia a livello e copra la verdura quindi procediamo con la sanitizzazione dei barattoli come indicato.
Cetriolini sotto aceto: questa ricetta è perfetta per accompagnare i salumi e per diventare un antipasto perfetto da portare in tavola o servire nei buffet. Ci servono un chilogrammo di cetriolini lunghi circa 5 centimetri e ben puliti. Posizioniamo i cetriolini in un contenitore con sale per far perdere loro l’acqua di vegetazione che ha un sapore amarotico, quindi laviamoli con cura e sistemiamoli crudi in un vasetto coperti da aceto bianco e qualche granello di pepe. Chiudiamo con attenzione i vasi e portiamoli ad ebollizione per almeno dieci minuti per sterilizzarli.
Cipolline sott’aceto: anche questa ricetta prelibata si accompagna con grazia alla selezione di salumi e di formaggi e si prepara con le cipolle che devono essere sbollentate in abbondante acqua salata per almeno una decina di minuti, a seconda della loro dimensioni. Assaggiamole, perché le cipolline devono mantenersi belle croccanti, quindi lasciamole raffreddare in un contenitore con abbondante acqua fredda e posizioniamole nei vasi coprendole di aceto bianco per 24 ore. In questo frangente avviene la macerazione, quindi togliamo l’aceto e facciamolo bollire e rimettiamolo freddo sulle cipolline. Chiudiamo con cura e procediamo alla consueta sterilizzazione dei nostri vasetti.
Giardiniera: ricca, colorata e perfetta per allietare ogni pasto, la giardiniera è un mix di verdure croccanti conservate sotto aceto. La giardiniera si prepara con cime di cavolfiore, cipolline, cetriolini, fagiolini, carote, peperoni e sedano. Per preparare una buona quantità di prodotto possiamo impiegarne 2 etti e mezzo per ogni varietà di verdura.
Puliamo gli ortaggi e tagliamo tutte le verdure a listerelle o quadrettoni secondo preferenza quindi portiamo ad ebollizione un litro e mezzo di aceto e un litro di acqua e immergiamo le verdure iniziando dalle più dure come le carote e proseguendo con le altre. Le ultime verdure da aggiungere sono i peperoni che sono i più morbidi. Facciamo cuocere 15 minuti da quando riparte il bollore, scoliamo le verdure e lasciamole raffreddare su un panno pulito. Mettiamole in un vasetto e ricopriamo di olio extravergine di oliva oppure aceto bollito, chiudiamo e procediamo alla classica sterilizzazione dei vasi.
Funghi porcini sott’olio: ecco una prelibata preparazione che può essere gustata al naturale o impiegata per farcire pizze, focacce o tramezzini. Scegliamo funghi puliti e tagliamoli a listerelle, quindi facciamoli bollire in una pentola un litro di acqua con un litro di aceto, 4 foglie di alloro e qualche spezie come i chiodi garofano e il pepe e un cucchiaio abbondante di sale. Aggiungiamo i funghi e facciamo cuocere per 15 minuti, scoliamoli e lasciamoli asciugare. Sistemiamo con cura i funghi nei vasi ricoprendoli di olio extravergine di qualità e procediamo con la consueta sterilizzazione dei supporti.
Melanzane sott’olio: scegliamo in questo caso melanzane molto fresche e polpose e lasciamole sotto sale per qualche ora al fine di far perdere loro l’aromatica acqua di vegetazione. Nel frattempo portiamo ad ebollizione un litro di aceto con un litro di acqua, due spicchi di aglio pulito e una manciata di origano se amiamo profumare la conserva. Cuociamo le melanzane per quattro minuti circa, quindi scoliamole, lasciamole raffreddare e strizziamole con cura. Mettiamole nei nostri vasetti e per arricchire la conserva aggiungiamo all’olio dell’aglio, del peperoncino e del basilico a piacere. Le melanzane sono infatti gli ortaggi che più si prestano ad essere conservate con ingredienti aggiuntivi. Chiudiamo i vasetti e procediamo con la loro sterilizzazione.
Peperoni sott’aceto: ecco un’altra ricetta per come conservare le verdure sottolio o sottaceto molto golosa. I peperoni possono essere scelti in tre diverse varietà, verde, rosso e giallo per dare colore alla nostra composizione, quindi tagliati in listarelle della lunghezza di 6 cm, che possono essere sottili o larghe secondo gusto e preferenza. Portiamo ad ebollizione un litro di aceto e mezzo litro di acqua, aggiungiamo sale, pepe in grani, uno spicchio di aglio e 5 chiodi di garofano, quindi buttiamo i peperoni e lasciamoli scottare velocemente per un paio di minuti. Lasciamoli raffreddare su un telo pulito e sistemiamoli nei vasetti coperti dall’aceto. Procediamo con la consueta sterilizzazione.
Zucchine in scapece: questa ricetta appartiene alla tradizione italiana e si tratta di un’ottima ricetta per come conservare le verdure sottolio e sottaceto. Le zucchine devono essere scelte in una varietà classica, ma devono essere freschissime. Affettiamole non troppo sottili e cuociamole in padella lasciandole chiare con olio extravergine di oliva. Asciughiamole su carta assorbente e mettiamole nei vasi alternandole a strati di menta e di maggiorana, quindi facciamo bollire l’aceto e versiamolo nei vasi fino a copre le nostre zucchine. Procediamo con la consueta sterilizzazione e otterremo una conserva di versure profumata e saporita, perfetta come antipasto, come accompagnamento per i salumi e i formaggi e anche come alternativo contorno per i piatti di pesce o di delicata carne bianca.
