I prodotti tipici di un territorio sanno conquistare sia i palati più esigenti che i palati non abituati a certi sapori. È il caso della carne salada. Scopriamo cosa vuol dire carne salada e tutto quello che c’è da sapere.
La cucina di ogni regione propone prodotti tipici e piatti unici in chiave tradizionale o moderna: quando si parla di carne salada dobbiamo spostarci nella cucina regionale del Trentino Alto Adige.
Tra i prodotti tipici del Trentino Alto Adige c’è la carne salada, per chi non lo sapesse si tratta di un pezzo di carne saporitissimo da usare sia a crudo che come la carne tradizionale.
Carne salda: cos’è e come si fa
Che carne è la carne salada? È una carne magra di manzo (solitamente fesa ma anche girello o punta d’anca) frollata, ripulita da ogni traccia di grasso e marinata a secco sotto una coltre di sale grosso e spezie e piante aromatiche varie (es. pepe, aglio, bacche di ginepro, salvia, alloro, rosmarino), secondo il metodo della salagione.
Successivamente viene fatto stagionare in un posto fresco e buio (olitamente si usano contenitori in acciaio) a una temperatura che non super gli 8 gradi per circa 15-25 giorni.
Durante il periodo di salagione, la carne viene massaggiata ogni 2-3 giorni in modo da far penetrare il sale e permettere il rilascio dell’acqua interna. In questo modo la conservazione è garantita.
P.S. La carne salada più conosciuta è sicuramente quella preparata con carni di manzo allevato in pascolo e attentamente selezionato, ma esiste anche la carne salada di vitello e la carne salada di cavallo.
Carne salada: origine e storia
Il territorio è legato a doppio filo con la storia della carne salada, di cui si trovano tracce già nella cucina trentina e negli scritti del ‘400.
Le origini della carne salada trentina affondano all’interno di una cucina contadina, povera e dipendente dalla pastorizia. In passato, resistere agli inverni rigidi del Trentino voleva dire stoccare più derrate possibili nei mesi più miti e caldi, carne compresa.
L’abbondanza di bovini nel territorio ha permesso una diffusione di questa tecnica di conservazione della carne, collocando la carne salada tra gli ingredienti preziosi della tradizione.
Dove si trova la carne salada? È tipica del Trentino meridionale e più precisamente dell’Alto Garda Trentino (Varone, Tenno, Cologna, Dro, Nago, Ledro e Drena).
Differenza tra carne salada, carne fumada e carne salmistrada
Il metodo di preparazione della carne salada è molto simile a quello usato per la carne fumada e la carne salmistrada. Va da sé che si tratta di prodotti diversi.
La carne fumada è praticamente una carne salada sottoposta a un processo di affumicatura con il legno tipico della zona di Siror, quello di latifoglie.
La carne salmistrada è una carne salada a cui viene aggiunta la cannella alle spezie usate per insaporire la carne: l’aroma diventa decisamente più dolciastro.
Carne salada: Calorie
L’alimentazione gioca un ruolo essenziale sia per il benessere generale che per la linea; non a caso le calorie della carne salada rappresentano la preoccupazione principale per chi deve fare attenzione.
Che siano le proprietà nutrizionali (rimaste intatte durante il processo) o le calorie della carne salada, però, molto dipende dal tipo di carne utilizzata e dagli ingredienti impiegati nella salagione.
Se strizziamo l’occhio a quella di manzo preparata usando sale grosso, aglio, pepe, bacche di ginepro e altre spezie allora possiamo contare 130 Kcal ogni 100 grammi di prodotto.
In questo caso si consumerebbe un prodotto non particolarmente ricco di colesterolo (visto l’uso di carni magre), ma comunque caratterizzato da un’elevata percentuale di sodio e potassio.
La carne salada cruda fa male?
L’attributo “salada” è l’origine di vari dubbi e molte domande: la carne salada cruda fa male? Il “salada” non si traduce con molto salata, anzi la sapidità non è preponderante.
“Salada” si riferisce al metodo di conservazione della carne di manzo (o di altri tipi di carne rossa): vale a dire la salagione.
Come si mangia la carne salada: ricette e condimento
Il trancio di carne viene tagliato a fette più spesse e la carne viene condita con limone e olio extravergine d’oliva, come si farebbe con un carpaccio o una bresaola. Volendo il carpaccio di carne salada si può arricchire con scaglie di Trentingrana.
La carne salada cruda può essere assaporata anche sotto forma di tartare di carne, spesso accompagnata da pepe nero, capperi ed erba cipollina.
In realtà è sufficiente tagliarla a fette ancora più spesse per usarla come un taglio di carne qualsiasi: carne salada cotta in padella, alla griglia o alla piastra
Può essere tagliata un po’ più sottile se si vuole aggiungere la carne salada a un tagliere di formaggi o se si vogliono preparare degli involtini di carne.
Carne salada fatta in casa
La carne salada è un prodotto tipico del Trentino Alto Adige e questo significa che non si trova sempre e in qualsiasi momento. Tuttavia è possibile preparare la carne salada fatta in casa.
Tutto quello che bisogna fare è comprare un pezzo di fesa di manzo frollato e privo di grasso, ripassare la carne nel sale grosso e nelle spezie (pepe, aglio, bacche di ginepro, salvia, alloro, rosmarino) e conservarla in un recipiente in può essere pressata. Dopodiché bisogna fare attenzione a massaggiarla ogni 2-3 giorni per il tempo di stagionatura.
