Mettete l’uvetta a macerare nel vino e nel frattempo dedicatevi al resto della preparazione.
Imburrate e infarinate una teglia e foderatela con la pasta brisèe tirata a disco avendo cura di farla risalire un po’ anche sul bordo. Bucherellate il fondo e i bordi con la forchetta. Sopra modellatevi un foglio di carta d’alluminio e controllate che aderisca bene alle pareti. Riempite con legumi secchi. Mettete in forno a 160 gradi per 15 minuti.
Tagliate a fettine sottili le cipolle e lasciatele appassire in un tegame con il burro. Appena sono dorate aggiungete il midollo di bue, l’uvetta sultanina con il vino, un pizzico di zucchero. Mescolate, salate, pepate e fate evaporare il vino.
Togliete dalla tortiera carta e legumi, versatevi il composto. Distribuitelo bene e poi, se preferite, rifinite con una grata di sottili strisce ricavate dai ritagli di pasta.
Spennellatele con un poco di burro fuso. Cuocete in forno a 180 gradi mezz’ora. Servitela tiepida tagliata a spicchi.
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