In un tegame antiaderente facciamo fondere la noce di burro e vi lasciamo rosolare l'erba cipollina

Mondiamo i cuori di carciofo, eliminando la barba interna e tagliandoli a fettine sottili

In questo condimento, mettiamo a tostare il riso. Regoliamo di sale e di pepe (poco di entrambi poiché lo speck è già saporito)

Dopo che i chicchi di riso risultino ben sigillati, in modo da trattenere tutto l'amido all'interno, aggiungiamo un po' alla volta il brodo di manzo e ne versiamo man mano che lo stesso si asciuga

Verso quasi fine cottura, insaporiamo con lo speck. Dai 250 gr ne ricaviamo qualche fettina che ci servirà per foderare gli stampini ed il resto lo tagliamo a dadini molto piccoli

Con lo speck a fettine, come si diceva, foderiamo gli stampini che avremo leggermente unto con un velo d'olio

A cottura ultimata, disponiamo il risotto, ancora caldo, negli stampini e lo lasciamo riposare per qualche minuto

Sfoderiamo poi gli sformatini disponendo i timballi su un piatto da portata decorando con degli spicchi di carciofo

E voilà...ultimiamo il piatto con alcune gocce di crema di aceto balsamico di Modena, il cui sapore dolciastro andrà a contrastare quello delle spezie dello speck e ben si sposa col sapore dolce dei carciofini. Serviamo in tavola e buon appetito!