Mettiamo la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per una decina di minuti, sgoccioliamola e strizziamola bene con le mani.

Snoccioliamo le pesche, teniamone due da parte, tagliamo quelle rimaste a pezzetti, mettiamole in una casseruola con lo zucchero e la vanillina e facciamole sciroppare per 5 minuti a fiamma molto dolce.

. Spegniamo il fuoco e sciogliamo nella frutta sciroppata la gelatina ammollata. Mettiamo lo yogurt in una terrina capiente e condiamolo poco per volta con la frutta sciroppata.

Montiamo la panna a neve ben ferma e incorporiamola con la spatola allo yogurt alla pesca. Foderiamo uno stampo, preferibilmente a cerniera e di 18 centimetri di diametro, con la pellicola trasparente, decoriamo il fondo dello stampo con le pesche rimaste affettate sottili e versiamo quindi il composto appena preparato; livelliamo la superficie con la spatola, sigilliamo la crema nella sua ciotola con la pellicola ben aderente e poniamo nel freezer a rassodare per almeno 3 ore.

Appena prima di servire, togliamo il semifreddo dal freezer, asportiamo la cerniera dello stampo, stacchiamo la pellicola, capovolgiamo il dolce in un piatto, decoriamo con rametti di menta e portiamo in tavola.