Salsa demi-glace
Ingredienti
Ingredienti per il fondo bruno
- 1 Kg ossa di vitello
- 100 g carote
- 100 g cipolle
- 100 g sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 pomodoro
- 25 g olio di oliva extravergine
- ½ bicchiere di vino rosso
- 2 l acqua
- q.b. erbe aromatiche
Ingredienti per il roux scuro
- 60 g burro
- 60 g farina
Istruzioni
- Mettere le ossa in un tegame e lasciarle tostare in forno preriscaldato a 200 gradi per 20-30 minuti
- Lavare, mondare e tritare le verdure (carota, cipolla, sedano e aglio)
- Versare un filo di olio in una casseruola e fare rosolare le verdure per qualche minuto
- Aggiungere le ossa di vitello e lasciare insaporire per 10 minuti prima di irrorare con il vino rosso
- Lasciare sfumare la parte alcolica e aggiungere l'acqua
- Avvolgere le erbe aromatiche in un po' di spago da cucina e metterle nella casseruola insieme al pomodoro intero
- Insaporire con un po' di sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma bassa per 4 ore, sgrassando la superficie con la schiumarola
- Preparare il roux scuro versando la farina setacciata sul burro caldo e mescolando accuratamente
- Filtrare il brodo usando un colino, versarlo sul roux scuro e riportarlo sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non diventerà denso
- Trasferire il tutto in un contenitore di vetro e lasciare raffreddare
- Versare la salsa demi-glace su carne rossa o selvaggina
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