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Salsa demi-glace
Myriam Amato
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Ingredienti
Ingredienti per il fondo bruno
1
Kg
ossa di vitello
100
g
carote
100
g
cipolle
100
g
sedano
1
spicchio di aglio
1
pomodoro
25
g
olio di oliva
extravergine
½
bicchiere di vino
rosso
2
l
acqua
q.b.
erbe aromatiche
Ingredienti per il roux scuro
60
g
burro
60
g
farina
Istruzioni
Mettere le ossa in un tegame e lasciarle tostare in forno preriscaldato a 200 gradi per 20-30 minuti
Lavare, mondare e tritare le verdure (carota, cipolla, sedano e aglio)
Versare un filo di olio in una casseruola e fare rosolare le verdure per qualche minuto
Aggiungere le ossa di vitello e lasciare insaporire per 10 minuti prima di irrorare con il vino rosso
Lasciare sfumare la parte alcolica e aggiungere l'acqua
Avvolgere le erbe aromatiche in un po' di spago da cucina e metterle nella casseruola insieme al pomodoro intero
Insaporire con un po' di sale e pepe e lasciare cuocere a fiamma bassa per 4 ore, sgrassando la superficie con la schiumarola
Preparare il roux scuro versando la farina setacciata sul burro caldo e mescolando accuratamente
Filtrare il brodo usando un colino, versarlo sul roux scuro e riportarlo sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non diventerà denso
Trasferire il tutto in un contenitore di vetro e lasciare raffreddare
Versare la salsa demi-glace su carne rossa o selvaggina
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