Salama da sugo

Ricetta: Salama da sugo

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Macinate finemente la carne di maiale, includendo spalla, guanciale e pancetta.
In una ciotola grande, mescolate la carne macinata con il sale, il pepe, la noce moscata e i chiodi di garofano.
Aggiungete il vino rosso lentamente, mescolando bene fino a quando la carne assorbe completamente il liquido e le spezie sono distribuite uniformemente.
Riempite la vescica di maiale con il composto di carne condito, facendo attenzione a non lasciare bolle d'aria all'interno.
Legate la vescica strettamente con spago da cucina, formando una sfera compatta.
Appendete la salama in un luogo fresco e asciutto per qualche giorno per farla asciugare.
Lasciatela stagionare per circa 8 mesi in un ambiente fresco e ventilato.
Prima della cottura, immergete la salama in acqua tiepida per una notte intera (circa 12 ore).
Passate alla cottura. Riempite una pentola capiente con molta acqua; ponete la salama nella pentola, assicurandovi che non tocchi né il fondo né le pareti della pentola (potete utilizzare una griglia o un piatto sul fondo della pentola per sollevarla); portare l'acqua lentamente a ebollizione; lasciate cuocere a fuoco lento per circa 4 ore, mantenendo l'acqua a un leggero bollore.
Rimuovete la salama dall'acqua, apritela nella parte superiore (all'altezza del legaccio) ed estraete la polpa con un cucchiaio. Servitela calda con una porzione di patate o polenta.

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