Bagnare la colla di pesce in acqua tiepida e lasciare in ammollo per circa 10 minuti

Scaldare una tazza da tè di birra ambrata e unirla alla colla di pesce ben strizzata

Spegnere il fuoco, mescolare per bene, versare in una formina e riporla in frigorifero per almeno 60 minuti

Versare la birra scura in una piccola casseruola e mescolare un cucchiaino di amido di mais pari al quantitativo di birra

Mettere la casseruola sulla fiamma dolce e versare il composto a base di birra e maizena, cuocendo per 10 minuti

Eliminare la pelle del pollo, staccare tutti i tendini e pulire bene il muscolo per fargli assumere una forma tondeggiante

Emulsionare l'albume con la birra chiara e ½ cucchiaino di sale, intingere bene la coscia e ripassarla passo nel pan grattato, ripetendo l’operazione per 2 volte

Avvolgere la parte dell'osso scoperta con carta stagnola

Friggere il pollo a immersione in olio di semi di arachide a una temperatura mite per almeno 10-12 minuti

Impiattare il pollo alle tre birre mettendo due gocce di salsa di birra scura, tre frammenti di gelatina di birra ambrata e una miscela di spezie (pepe, cannella, paprica)