Fiammeggiare i piccioni per eliminare residui di piumaggio, svuotarli delle interiora, mettere da parte ventrigli e fegatini, spuntare le ali e le zampe e tagliare il collo alla base

Estrarre dall’apertura superiore il gozzo, lavare la carne sotto l’acqua corrente e asciugare attentamente sia all’interno che all’esterno

Svuotare i piccoli ventrigli, lavarli e tritarli grossolanamente insieme ai fegatini già lavati e asciugati

Mettere a bagno la mollica in un po’ di latte e strizzarla per bene

Spellare le salsicce e raccoglierle in una terrina con mollica formaggio grattugiato e uovo intero

Unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d’aglio grattugiato, il trito di interiora, una spolverata di pepe e un pizzico di sale e impastare il tutto con le mani

Insaporire l’interno dei piccioni con sale e pepe e qualche bacca di ginepro pestata e farcirli con il ripieno a base di salsiccia, lasciando un po’ di spazio vuoto

Chiudere i piccioni ripieni con dello spago da cucina

Tritare qualche foglia di salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino e miscelare il trito con sale e pepe

Spennellare la carne di piccione con un filo d’olio e far aderire il trito aromatico

Sistemare i piccioni in una teglia unta d’olio e posizionare all’interno un paio di spicchi in camicia

Infornare la teglia nel forno a 180° C per 60 minuti, facendo attenzione a irrorare la carne con un po’ di vino bianco e un po’ di fondo di cottura

Coprire la teglia con un foglio di alluminio e lasciare riposare i piccioni per una ventina di minuti nel forno caldo ma spento

Sfornare la teglia e servire ogni piccione ripieno diviso a metà o in quarti