Stacchiamo la pelle alle sogliole, aiutandoci con una piccola incisione alla base della coda. Poi eliminiamo la lisca centrale e dividiamo a metà i due filetti.

Sgusciamo i gamberi dal carapace ed eliminiamo con uno stuzzicadenti il budellino intestinale; poi insaporiamoli con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.

Cuociamo il riso pilaf: misuriamo con una tazza i 200g di riso e prepariamo una doppia quantità in tazze di brodo caldo. Accendiamo il forno a 200°.

Rosoliamo il riso in una casseruola con il burro e una foglia di alloro; quando sarà ben tostato sfumiamo con il vino bianco, aspettiamo che l’alcol evapori e copriamo con il brodo caldo.

Mescoliamo una sola volta poi inforniamo per 8 minuti. Nel frattempo avvolgiamo un filetto di sogliola attorno a un gambero, fissiamo con uno stuzzicadenti, poi ripetiamo la stessa operazione con tutti i filetti. Dobbiamo avvolgere in modo che la punta della coda dello scampo fuoriesca. Appoggiamo i nidi su una teglia rivestita di carta da forno.

Togliamo il riso dal forno e dividiamolo in quattro bassi stampini da crostata e lasciamo leggermente intiepidire. Inforniamo i nidi e calcoliamo 9 minuti di cottura. Sformiamo le tortine al centro dei piatti, appoggiamo i nidi, decoriamo con delle foglioline di prezzemolo in foglie e portiamo a tavola.