Iniziate pulendo il salmone, rimuovendo eventuali spine e pelle. Tagliatelo a cubetti di dimensioni simili e mettetelo da parte.
Preparate il brodo aromatizzato: in una pentola grande, aggiungete la carota sbucciata e tagliata a pezzi, la cipolla pelata e tagliata a metà, il gambo di sedano tagliato a pezzi, la foglia di alloro, il vino bianco e circa 1 litro d'acqua. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fuoco medio-basso per circa 20-30 minuti per far sviluppare il sapore.
Una volta pronto il brodo, filtratelo in modo da rimuovere gli ingredienti solidi e conservare solo il liquido.
In una padella grande, scioglete il burro a fuoco medio. Aggiungete il salmone fresco e cuocetelo delicatamente finché diventa tenero e si sfalda facilmente con una forchetta. Aggiustate di sale e pepe a piacere.
Trasferite il salmone cotto in una ciotola capiente e lasciatelo raffreddare leggermente.
Una volta raffreddato, utilizzate un mixer ad immersione per frullare il salmone fino a ottenere una consistenza omogenea.
Aggiungete la panna montata e il succo di mezzo limone al salmone frullato e mescolate delicatamente fino a incorporare tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe.
Trasferite la mousse di salmone in ciotole o bicchieri e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.
Prima di servire, guarnite con scorza di limone grattugiata e foglioline di prezzemolo fresco per un tocco di freschezza.
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