Mondiamo i cipollotti: tagliamo la parte verde e le radici alla base, quindi riduciamo i bulbi a spicchi sottili e i gambi verdi a rondelle. Peliamo e grattugiamo le carote.

In una casseruola coperta stufiamo con l’olio a fiamma bassissima i cipollotti tagliati con le carote grattugiate; quando saranno ben ammorbiditi, aggiungiamo il brodo già caldo, i piselli e il riso.

Portiamo a bollore e cuociamo per 10 minuti. In questo caso, per assicurarsi che il riso non passi di cottura mentre si sta raffreddando, è importante dimezzare il tempo di cottura rispetto a quanto si fa normalmente.

A metà cottura insaporiamo con il pomodoro perino tagliato a cubetti. Spegniamo il fuoco, copriamo con un telo pulito e lasciamo raffreddare completamente il riso nel brodo.

Quando la minestra sarà completamente fredda, togliamo le eventuali bucce del pomodoro, insaporiamo con il pecorino grattugiato, assaggiamo e regoliamo di sale e pepe. Prima di portare in tavola aggiungiamo la menta spezzettata.