Raschiamo le cozze ed eliminiamo il filamento tirando con decisione, poi laviamole per eliminare le incrostazioni e mettiamole in una casseruola insieme a uno spicchio d’aglio sbucciato e un rametto di prezzemolo, copriamo e facciamo cuocere a fiamma viva per qualche minuto finché tutti i gusci si saranno aperti.

Togliamo dal fuoco e togliamo i frutti dalle conchiglie aperte tenendoli da parte. Laviamo, asciughiamo e spuntiamo le melanzane e il peperone, quindi tagliamo a dadini e cuociamo in una padella antiaderente, con un filo d’olio, sale e pepe.

Lasciamo che la polpa si ammorbidisca completamente, quindi trasferiamo in un frullatore, aggiungiamo uno spicchio d’aglio mondato dalla camicia, il pangrattato, qualche foglia di menta e l’uovo. Azioniamo a intermittenza per non ridurre troppo in crema, assaggiamo e regoliamo di sale e pepe.

Mettiamo sul piano di lavoro una fetta di pesce spada, la spalmiamo con il ripieno di peperoni e melanzane, aggiungiamo qualche cozza, copriamo con un’altra fetta di pesce spada e mettiamo da parte.

Proseguiamo così fino a esaurimento degli ingredienti, poi ungiamo con olio extravergine di oliva una larga padella antiaderente, mettiamo sul fuoco e, non appena sarà calda cuociamo i medaglioni per un paio di minuti da entrambi i lati. Saliamo, trasferiamo sul piatto di portata decorando con foglie di menta fresca e portiamo in tavola.