Incidiamo per il lungo la stecca di vaniglia e, con un coltellino appuntito, raccogliamo in una ciotolina i semi che sono all’interno. Versiamo nella ciotolina anche il succo filtrato del limone, l’olio extravergine di oliva, sale, il pepe bianco ed emulsioniamo con una forchetta o con l’apposita frusta; infine mettiamo in frigorifero.

Eliminiamo il budellino nero dei gamberi con uno stuzzicadenti in modo da non rompere il carapace. Prepariamo un pentolino con acqua bollente salata e tuffiamo i gamberi per 3 minuti, poi scoliamoli e raffreddiamoli immediatamente in acqua fredda.

Con l’apposito scavino ricaviamo delle palline dal melone, peliamo la pesca e l’affettiamo sottilissima. Laviamo ed asciughiamo i cuori di lattuga, poi sminuzziamo le foglie con le mani e raccogliamole in una ciotola dove aggiungeremo anche il melone a palline, la pesca a fettine, qualche foglia di menta sminuzzata, i gamberi sgusciati e, in ultimo, l’emulsione alla vaniglia. Mescoliamo bene e portiamo in tavola.