Fiammeggiare il pollo per eliminare le piume, svuotarlo, tagliare il collo a due dita dalla base, le ali e le zampe

Lavare il pollo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e praticare un taglio sul dorso un coltello sottile e affilato e disossarlo

Rimuovere i due petti e la polpa, mettere la pelle del pollo in una terrina, bagnarla con mezzo bicchiere di Marsala, coprire la terrina e lasciarla in frigo

Tagliare a dadi il lardo, metterlo in una casseruola con acqua fredda e bollirlo dolcemente per 15 minuti

Sgocciolare il lardo, passarlo nell’acqua fredda e asciugarlo

Mettere i pistacchi per 5 minuti in acqua bollente e spellarli

Tagliare la lingua salmistrata e il prosciutto a dadini, ridurre il tartufo in pezzetti e tagliare a dadi anche i petti di pollo

Tagliuzzare a pezzi la polpa di maiale e la polpa di vitello e passare la carne due volte nel macinacarne insieme alla polpa del pollo

Sgocciolare la pelle del pollo e allargarla nel tagliere

Mettere la farcia nella terrina con il Marsala rimasto, insaporire con una spolverata di noce moscata, una macinata di pepe e due cucchiaini di sale e impastare con le mani

Farcire le due cosce e conferire alla farcia la forma di un grosso polpettone da inserire dentro al pollo

Tirare su i lembi di pelle racchiudendo l’impasto e chiudere un spago da cucina cercando di dare alla galantina una forma armoniosa

Chiudere l’estremità delle cosce con lo spago

Avvolgere la galantina con un panno bianco di cotone leggero e legare il tutto con lo spago

Sistemare la galantina in un’ampia casseruola ovale e unire la carcassa del pollo a pezzi, il piedino, fiammeggiato e spaccato a metà, la cipolla conficcata con i chiodi di garofano, il trito di sedano e carota e i gambi di prezzemolo legati a mazzetto

Coprire a filo di acqua e unire un cucchiaio di sale

Mettere la galantina sul fuoco e, appena inizia l’ebollizione, abbassare al minimo e lasciare cuocere per 2 ore schiumando ogni tanto

Tirare via il pollo in galantina, disporlo in un vassoio avvolto nel panno e lasciare intiepidire

Tagliare lo spago e togliere delicatamente il panno

Sciacquare il panno sotto l’acqua corrente, strizzarlo e avvolgere di nuovo la galantina

Legare le due estremità e fissare il tutto con lo spago

Sistemare la galantina su un vassoio ovale e coprirla con un altro vassoio capovolto con sopra un peso

Passare tutto in frigorifero e lasciare raffreddare la galantina sotto il peso per 10-12 ore

Lasciare il brodo sul fuoco ancora per un paio d’ore, filtrarlo e lasciarlo raffreddare

Eliminare lo strato di grasso e scaldare la gelatina per riportarla allo stato di brodo

Mettere la carne macinata in una casseruola, amalgamare con gli albumi, mescolare con una frustina e versare nella casseruola 2 litri di brodo freddo

Disporre la casseruola sul fuoco con la fiamma al minimo e battere continuamente con la frusta fino a quando inizia l’ebollizione

Eliminare lo strato formato in superficie e filtrare il brodo attraverso il colino foderato con un panno bagnato e strizzato

Profumare la gelatina con un paio di cucchiai di Marsala e lasciare rapprendere in frigorifero

Prendere il vassoio dal frigo, togliere lo spago e il panno, eliminare le cuciture e disporre la galantina su un piatto da portata

Circondare la galantina di pollo con la gelatina e servirla in tavola