Sbucciamo gli spicchi d’aglio, pestiamoli nel mortaio, uniamo alla purea ottenuta una presa di sale, la paprica forte e la senape, quindi allunghiamo il condimento con il porto. Mettiamo il filetto di maiale in una terrina, spennelliamo tutta la sua superficie con il condimento appena preparato, copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo marinare per almeno un’ora, girando la carne ogni tanto nella marinata per insaporire.

Nel frattempo, prepariamo il burro aromatico: laviamo e asciughiamo il limone, grattugiamo la sua scorza direttamente in una ciotola, spremiamo e filtriamo il suo succo e aggiungiamolo alla scorza.

Tritiamo finemente le foglioline di timo e quelle di dragoncello, uniamo il trito misto e il burro ammorbidito al limone nella ciotola, condiamo con un pizzico di sale e lavoriamo il composto con la forchetta per amalgamarlo bene.

Versiamo il burro aromatico sopra un pezzo di pellicola trasparente, arrotoliamo a forma di salsicciotto, chiudiamo la pellicola nei lati e poniamo in frigorifero per farlo raffreddare.

Sgoccioliamo il filetto dalla marinata e cuociamolo per 8-10 minuti su una piastra di ghisa ben calda, girandolo spesso sui lati. Affettiamo la carne mentre è ancora caldissima, disponiamo le fettine su un piatto da portata, condiamo con il burro aromatico ridotto a pezzetti e serviamo subito.