Pulire le bietole eliminando le foglie rovinate e i gambi e lavandole sotto l'acqua corrente

Cuocere le bietole a vapore per 10 minuti

Lasciare dorare lo spicchio d'aglio con un filo di olio in una padella antiaderente, aggiungere le bietole, salare e far saltare per qualche minuto

Lavorare il burro a temperatura ambiente con erbe aromatiche, pepe, sale ed emulsione alla senape, avvolgere il composto nella pellicola e lasciarlo raffreddare in freezer

Cuocere la carne in una padella antiaderente calda insieme a un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, facendo dorare l'entrecôte e lasciandole morbide al tatto

Sistemare le entrecôte nei piatti e disporre in superficie un pezzetto di burro alle erbe in modo da farlo sciogliere con il calore della carne

Servire le entrecôte Cafè de Paris