Prendere il carré d'agnello e lasciarlo rosolare in padella con un filo di olio extra vergine per un paio di minuti, senza aggiungere sale

Versare in un contenitore un po' di acqua e il pepe in grani e lasciare inumidire il pepe per qualche secondo

Ricoprire una placca da forno con carta forno, disporre una sottile striscia di sale, posare sopra il carré e ricoprire la carne di sale lasciando le ossa libere in verticale

Infornare il carré di agnello e cuocere la carne per 20 minuti a 230 gradi

Sfornare l'agnello, liberarlo dal sale e tagliare la carne tra una costola e l'altra

Lasciare rosolare la cipolla con un filo di olio extravergine, bagnare con il vino bianco e lasciare sfumare la parte alcolica prima di ridurre a mo' di salsina

Aggiungere un mestolo di brodo di carne, la patata tagliata a pezzi, cuocere per bene, aggiustare di sale e frullare il tutto

Rosolare le foglie di timo con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa e il burro e mescolare fino a creare una salsina densa

Disporre le costolette sul piatto e cospargerle di salsa