Prendere la carne di vitello e aprirla a libro con l'aiuto di un coltello ben affilato

Rimuovere le tracce di carne e cartilagine e livellare lo spessore con un batticarne

Lavare, sbucciare e tagliare le pere a pezzetti

Tagliare la salsiccia e usarne metà per ricoprire un lato della carne, ma senza raggiungere i bordi

Aggiungere qualche pezzo di pera sopra la salsiccia

Arrotolare la carne dal lato più piccolo fino a raggiungere il lato più largo senza lasciare spazi vuoti

Legare l'arrosto con spago da cucina (prima sotto e sopra la carne, poi per il lato lungo e procedere così girando l’arrosto di 90 gradi e annodando il tutto)

Versare un filo di olio extravergine di oliva e il rosmarino in padella e lasciare rosolare la carne per un paio di minuti per lato

Disporre la carne in una teglia da forno dai bordi alti e condirla con olio EVO, vino bianco, pepe e sale

Mettere nella teglia le pere rimanenti, la salsiccia rimasta e il rosmarino

Infornare la teglia a 190 gradi per 60 minuti, bagnando la carne con il sughetto di tanto in tanto

Sfornare e lasciare riposare l'arrosto per 10 minuti

Tagliare e servire l'arrosto alle pere con il sughetto di cottura