L’olio di palma è uno degli ingredienti più discussi e controversi dell’industria alimentare. Qual è il problema con l’olio di palma? L’olio vegetale è costituito da trigliceridi con elevate concentrazioni di acidi grassi saturi. Facciamo chiarezza.
Nel tempo, l’olio di palma ha trovato una vasta gamma di applicazioni, dalla produzione di cibo e cosmetici alla produzione di biocarburanti.
Tuttavia, la sua crescente popolarità è stata accompagnata da una serie di preoccupazioni ambientali, sociali e per la salute che hanno portato a una sempre più ampia discussione sulla sua sicurezza e sostenibilità.
Differenza tra olio di palma e olio di palmisto
Chiariamo qual è la differenza tra olio di palma e olio di palmistro. L’olio di palma si ottiene dai frutti della pianta conosciuta con il nome di “Elaeis Guineensis” coltivata nelle zone tropicali. Dai suoi frutti si può ottenere l’olio di palma e l’olio di palmisto.
Mentre l’olio di palmisto viene ottenuto dai semi del frutto (e quindi senza polpa), l’olio di palma si ricava dalla polpa (senza semi) mediante la spremitura o la centrifugazione. Prima però i frutti vengono sottoposti ad un processo di sterilizzazione con il calore umido e successivamente vengono snocciolati.
Allo stato grezzo l’olio di palma ha un colore che tende all’arancione perché contiene un livello molto alto di carotenoidi, ovvero gli antesignani (vegetali) della vitamina A, dunque sono necessari altri trattamenti di raffinazione di cui vi parleremo in seguito, prima di essere immesso in commercio.
Ultimamente l’olio di palma con la sua composizione è sotto accusa perché ritenuto dannoso per la nostra salute. Prima di conoscere i suoi effetti sul nostro organismo riportandovi dei dati scientifici, proseguiamo con l’analisi dei suoi componenti. Innanzitutto bisogna dire che pur essendo un olio, la sua quantità di grassi saturi è vicina a quella che si trova nella carne o nei grassi animali. Se osservate l’olio di palma allo stato grezzo, la sua consistenza è solida e ricorda molto quella della sugna.
Olio di palma: la raffinazione
Dopo la spremitura si passa alla raffinazione mediante una serie di processi, il primo è la “cristallizzazione” e prevede la separazione dei componenti solidi da quelli liquidi. In seguito vengono rimosse le impurità con la “fusione” e il “degommaggio”. Infine viene filtrato e decolorato.
Durante queste fasi il liquido viene privato anche del suo odore ottenendo il “refined bleached and deodorized palm oil” (RBDPO). Alcune aziende lavorano ulteriormente l’olio di palma e da questi processi si ottiene l’oleina di palma.
Olio di palma rosso
Come specificato in apertura, l’olio di palma allo stato grezzo ha un colore arancione. Circa una ventina di anni fa si è diffusa la spremitura a freddo della polpa. L’olio ottenuto è ideale per la frittura e in generale per la cucina, spesso viene unito alla maionese. I pigmenti rossi che gli conferiscono questa colorazione insolita contengono vitamine importanti per l’organismo e hanno proprietà antiossidanti. Talvolta vengono impiegati anche per la preparazione di integratori alimentari o cosmetici.
Il motivo per cui viene largamente utilizzato nell’industria dolciaria è il basso costo di produzione e la sua sapidità. Sino a qualche anno fa sul retro delle confezioni dei prodotti veniva indicato “oli vegetali” o “grassi vegetali” per informare il consumatore della sua presenza. Da quando la normativa europea in campo alimentare ha introdotto delle restrizioni è scoppiato il caso “olio di palma”, con tanto di liste di marche incriminate perché lo preferiscono rispetto ad ingredienti più sani e naturali.
L’olio di palma fa male?
Le caratteristiche fisico-chimiche dell’olio di palma a temperatura ambiente sono simili a quelle del burro e dei grassi idrogenati. L’industria alimentare ha deciso di sfruttare proprio questa qualità (oltre ai bassi costi di produzione).
Per molti anni è stato considerato il miglior sostituto. Nelle comunità povere di Indonesia, Africa, Malesia, Thailandia e Colombia è un alimento basilare, tuttavia l’impatto sull’organismo è ancora oggetto di numerosi studi. Da uno di questi, condotto qualche anno fa, è emerso che non è molto salutare per le persone che hanno problemi di colesterolo, inoltre è ritenuto uno dei responsabili dell’insorgenza di malattie cardiovascolari.
Ad alimentare la cattiva reputazione dell’olio di palma e a cosa fa male è il suo alto contenuto di acidi grassi saturi, noti per aumentare i livelli di colesterolo nel sangue, in particolare il colesterolo LDL (“cattivo”), che è associato a un aumentato rischio di malattie cardiovascolari come l’aterosclerosi, che può portare a infarti e ictus.
Quali sono gli effetti collaterali dell’olio di palma? Consumare regolarmente alimenti ad alto contenuto di acidi grassi saturi, come l’olio di palma, può contribuire all’accumulo di placche nelle arterie, ostacolando il flusso sanguigno e aumentando il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Inoltre, l’eccesso di acidi grassi saturi può contribuire all’aumento di peso e all’obesità, che a loro volta sono fattori di rischio per molte altre condizioni di salute, tra cui il diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro.
Secondo una ricerca del 2011 che ha coinvolto 23 Paesi in tutto il mondo, aumentando il consumo di olio di palma di circa 1 chilogrammo si è registrato un incremento di 68 decessi per cardiopatia ischemica su 100mila persone, ovviamente il numero dei morti era inferiore nei paesi più poveri. Uno studio del 2005 che ha interessato gli abitanti del Costa Rica invece ha evidenziato che l’olio di palma in cucina non solo ha ridotto il rischio di attacchi di cuore ma ha stimolato la produzione del colesterolo buono (HDL) rispetto a quello cattivo (LDL). Proseguendo ancora nell’analisi di questi studi troviamo molte discrepanze dovute soprattutto ad errori di valutazione delle abitudini alimentari.
Il “Center for Science in Public Interest” oltre ad avvertire la popolazione sui rischi derivati dal consumo di olio di palma, ha comunicato che l’OMS, l’US National Heart e il Lung and Blood Institute, non hanno fatto nulla in questi anni per informare i consumatori sui rischi, tantomeno hanno avviato delle campagne di sensibilizzazione. Questo non ci stupisce visto che sono stati ritrovati dei documenti in cui si parla di accordi con gli zuccherifici per tacere del fatto che lo zucchero era una delle principali cause della carie ai denti, ma questa è un’altra storia. Man mano che cresceva l’attenzione e la controversia intorno all’olio di palma, le industrie alimentari hanno agito d’anticipo, sostituendolo con gli oli idrogenati, ignorando il fatto che anche “loro” prima o poi sarebbero stati valutati per verificare il reale impatto sulla salute.
Nel 2009 sono stati testati i livelli di acroleina, un prodotto di scarto dall’odore poco invitante del glicerolo tossico. Per l’esperimento sono state utilizzate delle patate fritte in olio rosso di palma, olio di oliva e olio di semi di girasole. L’olio di girasole aveva dei tassi di acroleina molto elevati, mentre in quello di palma e quello di oliva erano moderati. Sicuramente ora starete pensando che non è possibile che anche l’olio di semi sia “potenzialmente” dannoso, in parte avete ragione, però l’OMS ha chiarito i risultati dello studio stabilendo che una quantità di acroleina pari a circa 7,5mg/die per chilogrammo di peso corporeo non costituisce un pericolo. Qualche anno dopo sono arrivati nuovi dati molto più approfonditi secondo cui non vi sono rischi per intossicazione da acroleina.
Nel 2016, gli studi condotti dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) hanno evidenziato come a temperature elevate, generalmente superiori ai 200 °C, gli oli vegetali possano sviluppare composti potenzialmente dannosi per la salute umana (come i 2-monocloropropanedioli (2-MCPD) e i 3-monocloropropanedioli (3-MCPD), insieme ai loro esteri grassi). Tra gli effetti nocivi ci sarebbe la capacità di danneggiare il materiale genetico delle cellule l’aumento del rischio di sviluppare cancro e altri problemi di salute.
L’olio di palma è vietato in Italia?
La stessa EFSA non ha mai messo al bando l’olio di palma, ritenendo difficile il raggiungimento delle soglie critiche con l’alimentazione (tanto più che l’uso è diminuito).
A partire da gennaio 2023, l’unico divieto vero e proprio riguarda l’uso dell’olio di palma e l’olio di soia nella produzione di biocarburanti e di elettricità.
Olio di palma: sì o no?
Alla luce di tutti questi risultati non ce la sentiamo di condannare definitivamente l’olio di palma, ma il nostro consiglio è di utilizzarlo in maniera consapevole. Quanto è dannoso l’olio di palma dipende anche dalle scelte alimentari.
Secondo il dossier Aidepi di qualche anno fa, gli italiani assumono una quantità di acidi grassi saturi giornaliera pari a 2,8 grammi. Questo dato è contraddittorio se si pensa che basta sgranocchiare due biscotti Mulino Bianco come Macine, Campagnole o Abbracci per raggiungere quei valori. E sappiamo tutti che al mattino consumiamo tra i 4 e 5 biscotti. Se aggiungiamo una cotoletta a pranzo e una merendina nel pomeriggio il consumo sale a 18 grammi. Ovviamente non si tiene conto degli acidi grassi saturi provenienti dal consumo di latte, formaggio e carne.
Per anni le industrie dolciarie hanno “camuffato” la presenza di olio di palma nei loro prodotti indicando solo “olio vegetale”. Anche se sostengono di sfornare biscotti e prodotti preparati solo con latte, uova e zucchero, da qualche parte c’è un bel contenitore di olio di palma. Anche la Nutella ne contiene olio di palma, circa il 30% che nasconde tra nocciole e cacao. Perché la Nutella non toglie l’olio di palma? L’uso di olio di palma a temperatura ambiente permette di sfruttare la sua struttura semi-solida (dovuta proprio al contenuto di acidi grassi saturi) per evitare l’idrogenazione parziale degli oli vegetali allo scopo di ottenere una consistenza simile ma che darebbe vita ai grassi trans.
Bisognerebbe ricordare che a colazione si “esauriscono” gli acidi grassi saturi concessi e sostituire la merenda e il pasto con frutta e prodotti vegetali. Per esempio, per friggere le vostre patatine fritte è molto più gustoso e salutare l’olio extravergine di oliva. Se è troppo costoso potete optare per l’olio di semi di girasole, ricordando che non può essere riutilizzato ma raccolto e gettato negli appositi contenitori.
Tuttavia una merendina che contiene “olio di palma” non vi ucciderà, semmai può mettere in serio pericolo la vostra linea in vista della prova costume. Allora non vi resta che sfogliare la nostra sezione di ricette dolci per una colazione e una merenda sane e gustose.
