Il fondo bianco non è un piatto da gustare, ma uno degli elementi fondamentali per alcuni piatti. Ma che cosa è il fondo bianco esattamente?
La ricetta del fondo bianco permette di avere un ingrediente jolly da usare per dare più sapore ai piatti. Praticamente potete usarlo come base per numerose salse, zuppe e risotti.
La caratteristica principale del fondo bianco è quella di conferire profondità e ricchezza ai piatti senza sovrastarne il sapore.
Non ci resta che scoprire insieme come preparare il fondo bianco con la nostra ricetta.
Fondo bianco
Ingredienti
- 600 g carcasse di vitello
- 1 cipolla
- 1 porro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- 4 chiodi di garofano
- q.b. sale
Istruzioni
- Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d’acqua e lasciar riposare per un’ora o più. Cambiare l’acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale.
- Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la cipolla che va invece pulita e steccata coi chiodi di garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario.
- Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo…
Quali sono i principali fondi bianchi?
Nella cucina classica, esistono diversi tipi di fondi bianchi, ognuno con specifiche applicazioni e varianti di ingredienti.
Il fondo bianco di vitello è uno dei più comuni e versatili. Viene preparato utilizzando ossa di vitello, che sono ricche di collagene, contribuendo a una consistenza setosa e ricca.
Abbiamo anche il fondo bianco di pollo più leggero e aromatico, perfetto per zuppe, risotti e salse. Viene spesso utilizzato in piatti dove è necessaria una base saporita ma non troppo dominante.
Il fumetto di pesce è un fondo bianco di pesce preparato con lische e teste di pesce, preferibilmente pesci a carne bianca. È essenziale per piatti di pesce, salse per pesce e zuppe di mare.
Per finire c’è il fondo bianco di verdure. Che cos’è il fondo vegetale? Sostanzialmente è una base vegetariana leggera e versatile, utilizzata in molte preparazioni come zuppe, risotti e salse. È una scelta eccellente per piatti vegetariani e vegani.
Per completezza, diciamo che esiste anche un fondo bruno o scuro preparato con carcasse di manzo e/o selvaggina a cui si aggiunge anche del pomodoro.
I segreti di un fondo bianco perfetto
La ricetta del fondo bianco non è difficile, anche se un po’ di pazienza la richiede, ma può nascondere alcune insidie. Ecco i consigli per un fondo bianco perfetto:
- Qualità delle carcasse: Usate carcasse fresche e di buona qualità. Quelle di vitello sono ideali per il fondo bianco grazie al loro alto contenuto di collagene.
- Temperatura dell’acqua: Iniziate sempre con acqua fredda per permettere una lenta estrazione dei sapori.
- Schiumatura: Rimuovete regolarmente la schiuma che si forma in superficie durante la cottura per mantenere il brodo limpido.
- Non far bollire: Una cottura a fuoco lento e costante è fondamentale per evitare che il brodo diventi torbido e per estrarre il sapore in modo equilibrato.
Come usare il fondo bianco in cucina
Provare per credere! Il fondo bianco è incredibilmente versatile e può essere utilizzato in una varietà di piatti. Qualche esempio?
- Salse – È la base di molte salse classiche, come la salsa vellutata e la salsa suprema.
- Zuppe: Perfetto per zuppe leggere e minestre.
- Risotti: Usatelo per dare un sapore profondo al risotto senza sovrastare gli ingredienti principali.
- Piatti a base di carne: Aggiungi un tocco di ricchezza a piatti a base di carne bianca.
