Risotto con le rane

Lavare e tritare il prezzemolo e le biete con uno spicchio d’ aglio. Pulire e spellare le rane, togliendo loro le zampine, poi lavarle accuratamente. Usare solo le cosce alle quali si sfilerà anche l’ ossicino. Mettere in una casseruola tre cucchiaiate di olio di oliva, unire la metà del prezzemolo tritato,le carote, una cipolla e il sedano tagliati a pezzetti, sale e pepe. Lasciare ben soffriggere questi ingredienti indi unire le cosce di rana, incoperchiare e cuocere a moderato calore mescolando di tanto in tanto. Mezzora prima di pranzo mettere in una casseruola una cipolla affettata, unire poco olio, farla soffriggere indi aggiungere il riso e lasciarlo tostare, bagnandolo poi con mezzo bicchiere di vino bianco facendolo evaporare. Portare il risotto a cottura aggiungendo sempre dell’ acqua o brodo bollente; quando sarà quasi pronto assaggiarlo, eventualmente salarlo, peparlo, poi unire ad esso il prezzemolo rimasto e dopo qualche minuto anche le cosce di rana con il loro sugo e il burro fatto appena fondere. Mescolare accuratamente, versare il risotto su un piatto di portata, meglio se caldo, e servirlo con formaggio grattugiato.