Insalata di spaghetti di riso con verdure

Mondiamo con un panno umido il coriandolo e tritiamolo. Laviamo bene le cimette di broccoli tagliando eventualmente a metà quelle più grosse.

Portiamo a ebollizione abbondante acqua e saliamo con sale grosso non appena arriverà a bollore, quindi tuffiamoci le cimette insieme agli spaghetti di riso; cuociamo per 4 minuti, scoliamo e raffreddiamo immediatamente in acqua fredda poi scoliamo subito per eliminare l’acqua in eccesso.

Laviamo il cavolo cinese e affettiamolo a listerelle sottili. Peliamo, laviamo e tagliamo a julienne la carota, laviamo e tagliamo a metà il pomodoro, eliminiamo i semi e affettiamolo.

In un frullatore raccogliamo lo scalogno sbucciato, le arachidi tostate, il succo filtrato del limone e il cucchiaino di zucchero. Azioniamo il frullatore fino a ottenere una salsina piuttosto fluida.

In un padellino rosoliamo uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato con l’olio extravergine di oliva; dopo un paio di minuti aggiungiamo la purea di arachidi, versiamo il latte di cocco e lasciamo sobbollire per pochi minuti. Eventualmente possiamo allungare con qualche cucchiaio in più di latte di cocco.

Riuniamo in una ciotola gli spaghettini con i broccoli, il pomodoro, le carote e il cavolo cinese; insaporiamo con qualche cucchiaio della salsa, il coriandolo tritato e portiamo in tavola, accompagnando con il resto della salsa in una ciotolina.