Risotto con triglie e fiori di zucca

Mondiamo i calamaretti eliminando la sacca e il dente. Puliamo le triglie eliminandone le interiora; sfilettiamole e raccogliamo in una pentola le lische insieme alla cipolla, alla carota e a una costa di sedano già mondate coprendole con un litro e mezzo d’acqua per preparare il brodo.

Mettiamo sul fuoco e lasciamo sobbollire per circa 40 minuti. Scottiamo i pomodori in acqua bollente per pelarli più facilmente, quindi tagliamoli in dadolata. Tagliamo a listarelle i fiori di zucca. Mondiamo il prezzemolo e tritiamolo al coltello.

In una casseruola da risotto soffriggiamo con l’olio extravergine d’oliva due spicchi d’aglio con la camicia leggermente schiacciati insieme a un peperoncino piccante intero. Lasciamo insaporire per qualche minuto, poi togliamoli e uniamo il riso. Lasciamo tostare per qualche minuto, aggiungiamo i filetti di triglia e i calamaretti, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcool.

Portiamo a cottura il risotto aggiungendo, man mano che viene assorbito, mestoli di brodo di pesce filtrato e bollente. Cinque minuti prima che il risotto sia pronto, aggiungiamo la dadolata di pomodori, i fiori di zucca a listarelle, continuando a mescolare con delicatezza. Assaggiamo, regoliamo di sale e pepe e cospargiamo di prezzemolo tritato.