Il cacciucco costituisce una preparazione tipica della zona del livornese, anche se è ormai conosciuto e diffuso in tutto il resto d’Italia. Perché si chiama cacciucco? Quali ingredienti non possono mancare?
Il nome del piatto deriva dalla parola turca “kuciuk ” che vuol dire piccolo, ma che ha assunto il significato di mescolanza nel tempo. Di fatto, anche se il cacciucco della ricetta originale è di pesce, si può parlare anche di cacciucco di carne, cacciucco di ceci e così via.
Il cacciucco più conosciuto è sicuramente quello di pesce, cioè una specie di zuppa di pesce che viene servita su crostini di pane strofinati con dell’aglio e posti alla base del piatto.
Come è nato il cacciucco? Le ipotesi si sprecano tra chi lo vede come un simbolo di solidarietà popolare, chi intende il cacciucco come simbolo di Livorno e del suo popolo eterogeneo e chi come lo storico Paolo Zalum fa nascere il cacciucco di pesce dall’inventiva di un guardiano del faro del porto al quale era stato vietato di friggere il pesce (sarebbe stato un spreco considerando che la luce del faro venia alimentata proprio dall’olio).
A prescindere dalle ipotesi, originariamente la ricetta del cacciucco alla livornese comprendeva ben 16 varianti di pesci, tra crostacei e molluschi. Oggi, le ricette del cacciucco variano da regione a regione e da città a città (es. cacciuco alla viareggiana, cacciucco alla pisana e così via) e prevedono diverse varianti adattate alla disponibilità del pesce fresco della giornata. In pratica cosa c’è dentro il cacciucco dipende dal pescato, componendosi di specie diverse di pesce, ridotte comunque a 7 o 8 tipologie, rispetto alla ricetta originaria.
Si possono scegliere i pesci a seconda del mercato e dei gusti, ma immancabili dovranno essere i pesci definiti “da zuppa”, il cui apporto di sapore è inequivocabile ed irrinunciabile per preparare un’ottima ricetta del cacciucco.
Altra regola importante per il cacciucco livornese è l’ordine di cottura dei pesci. Si inizierà da polpi e seppie che richiedono una cottura più lenta, per proseguire con i gamberetti, poi, i pesci da zuppa con le spine e infine cozze e vongole.
In alternativa chi non ama ritrovarsi a pulire il pesce a tavola può preparare la ricetta del cacciucco senza spine semplicemente sfilettando il pesce. Non otterrà il cacciucco della ricetta della nonna, ma si avvicinerà di molto.
Quando non si ha possibilità e tempo di reperire, pulire e cuocere il pesce fresco si può ripiegare sul cacciucco alla livornese surgelato, purché di ottima qualità.
Cosa mangiare con il cacciucco? Il piatto viene servito con crostoni di pane abbrustolito e può essere abbinato anche alla polenta.
Perché chiedersi dove si mangia il cacciucco e quanto costa si mangia un piatto di cacciucco quando si può preparare a casa? Non ci resta che scoprire come si fa il cacciucco della nostra ricetta.
P.S. Chi si chiede che differenza c’è tra cacciucco e zuppa di pesce deve fare i conti con la verità: il cacciucco è una pietanza a base di umido di pesce in cui il pesce non si sfiletta, si usa il vino e prevede il soffritto dal sapore deciso.
Cacciucco
Ingredienti
- 500 g moscardini
- 500 g seppioline
- 1,5 Kg pesce misto per zuppe gallinella, scorfano, coda di rospo, cicale
- 400 g vongole
- 500 g cozze
- 200 g code di gamberi
- 8 cucchiai di olio di oliva extravergine
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchere di vino bianco
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 5 pomodori maturi
- q.b. peperoncino
- q.b. prezzemolo
- q.b. pepe
- q.b. sale
Istruzioni
- Dopo aver pulito per bene tutti i pesci e spurgato i frutti di mare, versiamo l'olio in un tegame (preferibilmente di terracotta) aromatizzato con l'aglio, la cipolla ed il peperoncino. Aggiungiamo anche un battuto di sedano e carota raschiati e lavati.
- Quando il soffritto sarà ben imbiondito, tuffiamo nel tegame i moscardini e le seppioline. Bagniamo col vino bianco e lo lasciamo evaporare. Aggiungiamo, poi, pomodori pelati e tagliati a pezzetti e regoliamo di sale e di pepe.
- Procediamo con l'aggiunta dei pesci da zuppa, primi fra tutti le cicale, poi, gli altri e lasciamo cuocere per circa un quarto d'ora; infine, è la volta dei gamberetti, delle cozze ben raschiate e delle vongole.
- Quando i frutti di mare si saranno aperti, la zuppa è pronta per essere servita su crostini di pane casereccio abbrustolito e strofinato con l’aglio.
- Terminante il cacciusso con un bel trito di prezzemolo fresco.
