Budino piemontese

Porre ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con gr 75 di zucchero, un lungo pezzetto di scorza di limone e la vaniglia; farlo bollire un istante, poi levarlo dal fuoco ed incorporarvi la colla di pesce ben strizzata, lasciando raffreddare. Schiacciare intanto gli amaretti. Rompere le uova in una ciotola, unire gr 250 di zucchero e con un frullino montarle, sino ad avere un composto ben gonfio e soffice. Aggiungere allora la restante scorza grattugiata del limone, gli amaretti, una cucchiaiata colma di farina setacciata, due cucchiaiate di liquore e il latte freddo, filtrato, mescolando bene. Versare in una piccola casseruola il restante zucchero e una cucchiaiata di acqua; mescolando farlo caramellare su fuoco basso. Solo allora versarlo in uno stampo della capacità di circa tre litri: rigirarlo bene affinchè lo zucchero copra il fondo e una parte delle pareti. Versarvi il composto e cuocerlo per due ore in un bagnomaria caldo, su fuoco moderato, affinchè nel bollire l’acqua non penetri. A cottura ultimata togliere lo stampo e immergerlo in acqua fredda, sino a metà altezza; quando il budino sarà tiepido o freddo collocarlo in frigorifero per alcune ore o per tutta la notte (tenendo lo stampo nel freezer si ottiene un ottimo semifreddo). Al momento di servire staccare con la punta di un coltellino la crema dalle pareti dello stampo, poi tamponare il fondo con un telo immerso in acqua bollente e strizzato , quindi capovolgere il budino su un piatto e contornarlo con i biscotti o servirli a parte.