Cari lettori di CucinareFacile occorre fare una piccola premessa prima di scoprire come preparare la marmellata di mele. E’ la distinzione fra marmellate e confetture e prossimi “cugini” come gelatina di frutta e composta.
In particolare, per quanto attiene ai primi due termini, c’è da dire che nel linguaggio comune, non si usa distinguere fra marmellata e confettura e si tende a definire indistintamente “marmellata” qualsivoglia preparazione che sia a base di frutta e di zucchero e cotta a lungo per addensare gli zuccheri in essa contenuti (tale addensamento avviene con il raffreddamento per effetto dell’azione della pectina).
In realtà, proprio in base alla quantità di zucchero, ovvero, alla proporzione fra zucchero e frutta, nonché al tipo di frutta utilizzato, tale distinzione può essere fatta ed è anzi precisata da una direttiva dell’UE, nella quale si sancisce che debba parlarsi di “marmellata” se il prodotto è a base di agrumi (limone, arancia, mandarino e, più raramente, pompelmo, clementina, cedro e bergamotto) e in tal caso la percentuale di frutta utilizzata deve essere almeno del 20 per cento.
Si parla, invece di “confettura” se si utilizza qualsiasi altro tipo di frutta (ma anche di verdura e molte ricette le trovate nel nostro sito) e in tal caso la percentuale di frutta utilizzata dev’essere del 35 per cento (45 per cento per la “confettura extra“).
Per ciò che concerne gli altri due termini della stessa famiglia…
La gelatina di frutta è prodotta con soli zucchero e succo della frutta, senza usare la polpa o la buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per “lucidare” i dolci.
La composta di frutta, infine, contiene, rispetto alla marmellata un minor quantitativo di zucchero e quasi il doppio della frutta utilizzata, in percentuale, legale, di almeno il 65 per cento.
Oggi prepariamo insieme la marmellata di mele!
Note: si deve usare frutta sana e al punto giusto di maturazione, evitando di lavarla troppe volte in acqua e strofinandola invece con un panno pulito; per la cottura sono da preferire pentole in acciaio dal fondo alto dato che questa è lenta e molto lunga; per i recipienti di vetro bisogna avere la massima cura e pulizia e devono essere obbligatoriamente a chiusura ermetica.
Come vedete, diversamente da quanto può pensarsi, non è affatto difficile preparare in casa delle ottime marmellate o confetture. L’unica regola inderogabile è quella della doppia sterilizzazione dei vasetti, una norma igienica indispensabile per distruggere eventuali spore di botulino che possono svilupparsi nei prodotti in conserva. Nel caso in cui la marmellata si ammuffisca in superficie eliminate quella parte, pulite il vasetto e coprite con dell’alcool specifico per liquore a 90°.
