La galantina è un piatto freddo a base di carni bianche farcite servita con gelatina che ha trovato diverse declinazioni. Oggi scopriamo la ricetta della galantina di pollo!
La galantina di pollo è una ricetta originale della tradizione bolognese diffusa in tutto il Centro-Nord Italia, una specie di insaccato a base di carne macinata, verdure, aromi e spezie cotto nel brodo.
Curiosi di scoprire come preparare la galantina di pollo?
Galantina di pollo
Ricetta: Galantina di pollo
Ingredienti
2,5 Kg pollo
350 g polpa di maiale
350 g polpa di vitello
150 lingua salmistrata in un'unica fetta
100 g lardo salato in un unico pezzo
150 g prosciutto crudo o cotto in un'unica fetta
50 g pistacchi
1 bicchiere di Marsala secco
1 tartufo nero
1 carcassa del pollo
1 zampetto di vitello
1 cipolla
2 coste di sedano
1 carota
2-3 chiodi di garofano
150 g polpa magra di manzo
2 albumi
noce moscata q.b.
pepe bianco q.b.
sale q.b.
Istruzioni
- Fiammeggiare il pollo per eliminare le piume, svuotarlo, tagliare il collo a due dita dalla base, le ali e le zampe
- Lavare il pollo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e praticare un taglio sul dorso un coltello sottile e affilato e disossarlo
- Rimuovere i due petti e la polpa, mettere la pelle del pollo in una terrina, bagnarla con mezzo bicchiere di Marsala, coprire la terrina e lasciarla in frigo
- Tagliare a dadi il lardo, metterlo in una casseruola con acqua fredda e bollirlo dolcemente per 15 minuti
- Sgocciolare il lardo, passarlo nell’acqua fredda e asciugarlo
- Mettere i pistacchi per 5 minuti in acqua bollente e spellarli
- Tagliare la lingua salmistrata e il prosciutto a dadini, ridurre il tartufo in pezzetti e tagliare a dadi anche i petti di pollo
- Tagliuzzare a pezzi la polpa di maiale e la polpa di vitello e passare la carne due volte nel macinacarne insieme alla polpa del pollo
- Sgocciolare la pelle del pollo e allargarla nel tagliere
- Mettere la farcia nella terrina con il Marsala rimasto, insaporire con una spolverata di noce moscata, una macinata di pepe e due cucchiaini di sale e impastare con le mani
- Farcire le due cosce e conferire alla farcia la forma di un grosso polpettone da inserire dentro al pollo
- Tirare su i lembi di pelle racchiudendo l’impasto e chiudere un spago da cucina cercando di dare alla galantina una forma armoniosa
- Chiudere l’estremità delle cosce con lo spago
- Avvolgere la galantina con un panno bianco di cotone leggero e legare il tutto con lo spago
- Sistemare la galantina in un’ampia casseruola ovale e unire la carcassa del pollo a pezzi, il piedino, fiammeggiato e spaccato a metà, la cipolla conficcata con i chiodi di garofano, il trito di sedano e carota e i gambi di prezzemolo legati a mazzetto
- Coprire a filo di acqua e unire un cucchiaio di sale
- Mettere la galantina sul fuoco e, appena inizia l’ebollizione, abbassare al minimo e lasciare cuocere per 2 ore schiumando ogni tanto
- Tirare via il pollo in galantina, disporlo in un vassoio avvolto nel panno e lasciare intiepidire
- Tagliare lo spago e togliere delicatamente il panno
- Sciacquare il panno sotto l’acqua corrente, strizzarlo e avvolgere di nuovo la galantina
- Legare le due estremità e fissare il tutto con lo spago
- Sistemare la galantina su un vassoio ovale e coprirla con un altro vassoio capovolto con sopra un peso
- Passare tutto in frigorifero e lasciare raffreddare la galantina sotto il peso per 10-12 ore
- Lasciare il brodo sul fuoco ancora per un paio d’ore, filtrarlo e lasciarlo raffreddare
- Eliminare lo strato di grasso e scaldare la gelatina per riportarla allo stato di brodo
- Mettere la carne macinata in una casseruola, amalgamare con gli albumi, mescolare con una frustina e versare nella casseruola 2 litri di brodo freddo
- Disporre la casseruola sul fuoco con la fiamma al minimo e battere continuamente con la frusta fino a quando inizia l’ebollizione
- Eliminare lo strato formato in superficie e filtrare il brodo attraverso il colino foderato con un panno bagnato e strizzato
- Profumare la gelatina con un paio di cucchiai di Marsala e lasciare rapprendere in frigorifero
- Prendere il vassoio dal frigo, togliere lo spago e il panno, eliminare le cuciture e disporre la galantina su un piatto da portata
- Circondare la galantina di pollo con la gelatina e servirla in tavola
