Vitello tonnè

Porre in infusione la polpa di vitello con il vino bianco secco, unire due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e la costa di sedano tagliuzzata. La carne dovrà rimanere nella marinata per almeno 24 ore; durante questo tempo rivoltarla due o tre volte. Porre poi il vitello in una casseruola, versarvi sopra, filtrato, il vino dell’infusione e dell’acqua in modo che la carne risulti ben coperta; saltare poco, portare a bollore e cuocere il vitello per circa un ora, poi unire le acciughe lavate e disriscate. Proseguire la cottura per altri 30 minuti; il brodo dovrà ridursi a mezzo litro circa, rassodare le uova cuocendole 10 minuti in acqua in ebollizione. Filtrare il brodo. Passare al setaccio le acciughe, il tonno e i tuorli sodi, facendo cadere il ricavato in una zuppiera. Aggiungere i capperi finemente tritati, con una cucchiaiata di aceto bianco, il succo del limone e circa mezzo bicchiere di olio d’oliva. Mescolare accuratamente e diluire la salsa con un poco di brodo. Affettare sottilmente la polpa di vitello che sarà ora mai fredda, disporla sul piatto di portata e coprirla con la salsa.