Fagottini di ricotta

Mescolate in una terrina le uova, il sale e metà parmigiano e, sbattendo, unite poco per volta il latte freddo senza formare grumi. Lasciate riposare la pastella per 20 minuti circa. Lavate e tritate i capperi e le acciughe e amalgamateli bene in una terrina con la ricotta. Ponete sul fuoco la padellina di ferro, ungetela con poco olio e appena sarà caldo versatevi due cucchiai scarsi di pastella. Fatela spandere su tutto il fondo e appena sarà rappresa rovesciate questa sottile crespella su un ripiano senza voltarla. Continuate così fino ad esaurimento della pastella allineando le crespelle sul ripiano. Lasciate raffreddare, quindi mettete al centro di ognuna un po’ di ricotta. Appiattite il ripieno col dorso del cucchiaio e arrotolate le crespelle su se stesse, schiacciando le due estremità leggermente. Disponetele a raggiera in una pirofila imburrata, cospargetele con 20 g di parmigiano grattugiato e 20 g di fiocchetti di burro, e passatele in forno già caldo per 8 minuti in modo da consentire al formaggio di formare una crosticina dorata. Servire nella stessa pirofila.