Le ricette con burro sfruttano appieno l’emulsione di acqua e grassi del latte per preparare impasti salati e dolci, insaporire sughetti, soffriggere e friggere e preparare creme.
Si fa presto a dire “burro” considerando che ne esistono vari tipi in commercio rispetto al panetto che in molti acquistano sbadatamente al supermercato.
Per esempio il burro di affioramento viene creato a partire dalla panna non pastorizzata e per questo va consumato freschissimo.
Al contrario, il burro di centrifuga viene prodotto utilizzando la panna pastorizzata e non presenta le stesse note aromatiche del precedente.
A questi si affianca il cosiddetto burro salato ricavato dall’aggiunta extra di cloruro di sodio (uno dei costituenti del comune sale) durante la preparazione.
Non si può dimenticare il burro chiarificato usato per friggere che, anche se non può essere considerato propriamente un altro tipo di burro, viene venduto come prodotto a se. Si tratta del grasso ottenuto dalla procedura di chiarificazione del burro.
Il punto di fumo del burro
Il burro è un prodotto grasso ricco di acqua che, diversamente dai vari tipi di olio, ha un punto di fumo intorno ai 130 gradi: cioè, dopo questa temperatura, inizia a bruciare.
Il punto di fumo del burro è molto basso a causa della capacità dell’acqua di promuovere l’idrolisi dei grassi e quindi di aprire la strada alla decomposizione.
Ricette con burro
Le ricette con burro ci accompagnano da sempre, regalandoci sughi semplicissimi nei quali saltare della squisita pasta con il burro, grasso per soffriggere carne e pesce e ingrediente per impasti dolci e salati.
Ricette con il burro
Se parliamo di ricette con il burro allora dobbiamo distinguere le ricette salate con burro e le ricette di dolci con burro. Da prima distinzione è possibile partire per parlare di primi piatti con burro, secondi piatti con burro e i dolci con burro fuso e impasti con burro ammorbidito.
Una ricetta salata con burro molto facile da realizzare è quella dei ravioli burro e salvia (che può essere riproposta con qualsiasi altro tipo di pasta, dai tortelli alle tagliatelle).
Si può usare il burro nelle ricette salate di alcuni secondi piatti capisaldi della gastronomia italiana, come la sogliola burro e salvia, le scaloppine al burro, il salmone burro e salvia e gli spinaci al burro.
Tra i dolci con burro fuso possiamo senza dubbio annoverare la cheesecake senza cottura, la torta di mele o i brownies.
Ricette con burro chiarificato
Il burro chiarificato è ideale per soffriggere i soffritti con aglio e cipolla e rosolare le temperature ad alte temperature.
Tra le ricette con burro chiarificato spiccano i biscotti con burro chiarificato, la pasta frolla con burro chiarificato e il plumcake con burro chiarificato.
In linea generale è possibile sostituire il burro con burro chiarificato nelle ricette con il burro semplicemente usando una quantità minore di burro chiarificato (-20%).
Il burro chiarificatosi può spalmare sul pane? No, non sarebbe una buona idea perché ha meno sapore ed ha una maggiore consistenza.
Ricette con burro salato
Il burro salato è un tipo di burro molto utilizzato dalla cucina del Nord Europa, ma viene utilizzato anche da chi desidera avere un sapore più sapido rispetto a quello del solito burro.
È possibile preparare per esempio degli antipasti con burro salato, una crostata con burro salato, dei biscotti con burro salato, la pasta frolla con burro salato.
Ricette con burro di arachidi
Il burro di arachidi non è un tipo di burro (così come lo intendiamo noi), ma può sostituire il burro nelle ricette di dolci con burro. Per esempio è ottimo nei coockies.
Ovviamente le idee per usare il burro di arachidi si sprecano: ricette con burro di arachidi light, ricette con burro di arachidi e cioccolato, ricette con burro di arachidi vegan e così via.
È possibile usare il burro di arachidi col Bimby per dare vita a ricette dolci davvero golose e sfiziose. Qualche esempio? La torta cioccolato e burro di arachidi o i biscotti al burro di arachidi.
Per utilizzarlo, essendo molto denso, dovrebbe essere scaldato nel microonde o a bagnomaria e soltanto dopo aggiunto all’impasto.
In ogni caso il burro di arachidi non è adatto a plumcake, torte e dolci soffici in quanto richiedono ingredienti più delicati.
