Alcuni tipi di cottura possono rovinare il profilo nutrizionale degli alimenti e in particolare le cosiddette vitamine termolabili. Scopriamo cosa sono e quali sono!
Le vitamine sono importantissime per il benessere generale, ma non tutte riescono ad arrivare a tavola e a soddisfare il fabbisogno vitaminico giornaliero.
Come si distruggono le vitamine? La cottura dei cibi potrebbe rovinare le vitamine e ridurre sensibilmente il profilo nutrizionale di un alimento.
Cosa sono le vitamine termolabili?
Si chiamano vitamine termolabili e altro non sono che vitamine incapaci parzialmente o completamente di resistere al calore delle cotture strong.
Certo tutti gli alimenti subiscono delle perdite nutrizionali con la cottura, ma le vitamine termolabili tendono a dissolversi più facilmente a contatto con il calore.
Chiaramente questo fenomeno varia in base al tipo di alimento, al tipo di cottura e alla temperatura di cottura.
L’esistenza di questo tipo di vitamine ci lascia intuire quanto non basti consumare frutta e verdura a volontà: occorre capire come cucinarle per evitare il deterioramento delle vitamine.
Vitamine termolabili e termostabili. Non tutte le vitamine degradano alle alte temperature: esistono vitamine non termolabili (chiamate termostabili) in grado di resistere al calore e arrivare intatte nel piatto.
Quali vitamine sono termolabili?
Conoscere l’esistenza e cosa sono le vitamine termolabili non è sufficiente per mettersi al risparo da eventuali errori. Quali vitamine si perdono con la cottura?
- Vitamina A – Il retinolo e il beta-carotene (precursore) si rivelano particolarmente deperibili, ma non al metodo di bollitura.
- Vitamina C – La vitamina C è termolabile e instabile. L’antiossidante per eccellenza viene disperso di circa il 30% con la bollitura.
- Vitamina B1 – La tiamina non resiste alle cotture e anche la semplice cottura in padella può disperderne grandi quantità (20-50%).
- Vitamina B5 – L’acido pantotenico, pur essendo termostabile, non regge la bollitura a causa della solubilità nei liquidi e finisce per dispersi con soglie massima anche del 70%.
- Vitamina B9 – L’acido folico è importantissimo per la salute, soprattutto quella delle donne, ma viene disperso fino al 40% nella bollitura.
- Vitamina E – La vitamina liposolubile tocoferolo subisce gli effetti del calore dei vari metodi di cottura.
Come preservare le vitamine?
Le vitamine termolabili “soffrono” la temperatura alta dei metodi di cottura e per questo frutta e verdura andrebbero consumate alternativamente crude e cotte.
Per esempio, si può mangiare un frutto durante il break mattutino o pomeridiano e gustare un contorno di insalata fresca a pranzo o cena.
