Gli amanti della pasta ripiena sono sempre pronti a scoprire nuove chicche e a sperimentare ricette inedite. I tordelli lucchesi possono essere entrambe le cose. Ecco come fare i tordelli alla lucchese.
La cucina toscana è rinomata per la sua semplicità raffinata e l’uso di ingredienti di alta qualità e tra le molte prelibatezze che la caratterizzano, spiccano anche i tordelli lucchesi.
Pur essendo un concentrato di bontà, storie e passione culinaria, non tutti conoscono questa specialità tipica di Lucca.
Cosa sono e dove sono nati i tordelli?
Il tordello lucchese è un tortello di pasta all’uovo ripiena a forma di mezzaluna più grande, molto bello da vedere e squisito da mangiare. Quanto pesa un tordello lucchese? Ogni tortello pesa circa 12 g.
È sufficiente tagliare la mezzaluna di pasta fresca all’uovo per scoprire il ripieno dei tordelli lucchesi: goloso e profumato a base di carne ed erbe aromatiche.
Questi tortelli portano in tavola un piatto tradizionale che ha le sue radici nella pittoresca città di Lucca, in Toscana, famosa per la sua antica storia, le mura medievali e, naturalmente, la sua cucina autentica.
Secondo le testimonianze, infatti, questa specialità risalirebbe al Medioevo, periodo in cui si diffuse la tendenza a preparare torte ripiene di carni poco nobili, verdure e avanzi.
In realtà i tordelli lucchesi sono soltanto una delle varietà di tortelli toscani, tra i quali ricordiamo i tortelli maremmani e i tortelli di patate del Mugello.
Qual è la differenza tra i tordelli e i tortelli?
L’idea di base è la stessa, cioè una pasta fresca all’uovo ripiena, ma i tordelli e i tortelli cambiano sia nella consistenza che nella forma.
Essendo più ricchi e più grandi rispetto ai classici tortelli, il nome richiama il modo scherzoso tipico toscano di indicare una persona un po’ in carne: “Grasso come un tordo”.
Come fare i tordelli lucchesi: ecco la ricetta originale
La ricetta dei tordelli lucchesi permette di portare in tavola la tradizione toscana, ma richiede qualche piccola accortezza.
Prima di tutto bisogna preparare gli ingredienti per la sfoglia e il ripieno: 300g di farina e 3 uova per la sfoglia e 200 g di carne macinata (manzo e maiale), 100 g di bieta già cotta, 100 ml di brodo di carne o latte, 2 fette di mortadella, 1 fetta di pane in cassetta, 1 uovo, 50 g di formaggio grattugiato e spezie varie (timo, prezzemolo, pepe e noce moscata). Ovviamente non possono mancare il sale e l’olio extravergine di oliva.
È necessario procedere con la sfoglia, mescolando la farina disposta a fontana e le uova prima con una forchetta e dopo con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare coperto per circa 30 minuti.
Nel frattempo si può procedere con la preparazione del ripieno. In una padella antiaderente, lasciare rosolare la carne con un filo di olio EVO e il timo, cercando di schiacciarla con una forchetta. Dopodiché bisogna lasciarla raffreddare.
Versare il brodo o il latte in un piatto, aggiungere il pane in cassetta e lasciarlo ammollare per qualche minuto prima di riprenderlo e strizzarlo accuratamente.
Aggiungere il pane in cassetta, l’uovo, il formaggio, la mortadella tritata, la bieta strizzata e tritata e gli odori alla carne e insaporire con sale e pepe, mescolando il composto.
Riprendere l’impasto della pasta, stenderla con un mattarello e lavorarla fino a ottenere una sfoglia molto sottile. A questo punto è necessario ricavare vari dischi utilizzando un coppapasta.
Distribuire un po’ di ripieno al centro di ogni disco e ripiegarlo a forma di mezzaluna, facendo attenzione a chiudere bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Procedere in questo modo fino al termine degli ingredienti.
I tordelli alla lucchese sono pronti per essere cotti pochi minuti in acqua salata fino a quando salgono in superficie e conditi con il classico ragù di carne o il condimento preferito.
Todelli lucchesi: varianti e consigli
Come molte ricette della tradizione, anche i tordelli lucchesi hanno subito alcune variazioni nel corso degli anni.
Per esempio, basta aggiungere un po’ di tartufo al ripieno dei tordelli toscani per conferire una raffinata nota di lusso al piatto.
Tra le varianti più creative ci sono quella tordelli ripieni di pesce come gamberi o merluzzo e quella vegetariana a base di ricotta, spinaci e noci.
A cambiare i tordelli lucchesi può essere il condimento. La tradizione vuole che i tordelli siano al ragù, ma nulla vieta di provarli con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato o un sugo cremoso a base di funghi porcini. Non c’è limite alla fantasia.
I consigli in più …
I tordelli lucchesi non sono difficili da replicare a casa, ma alcuni consigli possono rendere tutto più semplice ed evitare errori grossolani.
- Lavorazione della pasta – Dopo aver amalgamato la farina e le uova, occorre lavorare l’impasto procedendo prima con la creazione di panetto dalla forma allungata e dopo ripiegando i lati verso il centro per lavorarlo ancora.
- Uso del mattarello – Per stendere la sfoglia è necessario fare pressione con il mattarello e iniziare a stenderla (mantenendo una forma tondeggiante), salvo poi avvolgere l’impasto sul mattarello ed esercitare pressione spostandosi dall’esterno verso l’interno. Basta continuare così, girando l’impasto di volta in volta.
- Ingredienti umidi – Se si aggiungono ingredienti troppo umidi all’impasto (es. spinaci o erbette cotte), occorre liberarsi dei liquidi in eccesso e aggiungere più formaggio all’impasto per bilanciare l’umidità.
- Sapore del ripieno – Chi segue la ricetta originale dei tortelli toscani di carne può conferire più sapore alla carne rosolandola in padella insieme a un trito di aglio, cipolla, sedano e carota.
- Umidità impasto – Quando si usa il coppapasta è necessario evitare che la sfoglia si secchi troppo sovrapponendo i dischi di pasta.
Si possono preparare i tordelli lucchesi in anticipo?
Sì, è possibile preparare i tordelli lucchesi in anticipo e congelarli nel freezer, posizionandoli prima su un vassoio per 30-40 minuti e dopo nel sacchetto per alimenti.
All’occorrenza basta prendere la porzione desiderata e tuffarla in abbondante acqua salata e bollente ancora congelati.
