Le salse possono arricchire un piatto in modi inaspettati, ma per farlo è necessaria una conoscenza di base e una preparazione a regola d’arte. Scopriamo la salsa olandese e la sua ricetta!
Salsa remolata, salsa aurora, salsa agrodolce, salsa barbecue, ketchup, salsa tonnata e tutte le altre salse hanno la capacità di dare un tocco inedito ai piatti, rendendoli appetitosi.
Tra le salse più ricche e gustose c’è sicuramente la salsa olandese: con cosa si abbina? Verdure (in particolare gli asparagi), uova (es. uova in camicia o uova alla Benedict), carne bianca come pollo o tacchino grigliata e piatti a base di pesce dalle carni delicate come la sogliola.
Cos’è la salsa olandese?
Per apprezzare la salsa olandese al meglio è necessario fare un passo indietro e rintracciare le sue origini e la sua storia.
La sauce hollandaise è una salsa di colore giallo, consistenza cremosa e sapore marcato e burroso lievemente acidulo.
È una salsa madre, cioè una preparazione dalla quale derivano le salse maionesi in cui c’è un’aggiunta o una sostituzione di uno o più ingredienti. Quali sono le principali salse madri? Oltre alla olandese, ci sono la salsa vellutata, la besciamella, la salsa spagnola e la salsa di pomodoro.
La versione originale è composta da un’emulsione di tuorlo e burro liquido alla quale vengono aggiunti succo di limone, pepe bianco e sale. Di certo la salsa olandese non è light, ma è davvero golosa.
Le salse derivate dalla salsa olandese sono tantissime, tra le quali ricordiamo la salsa bernese (tuorlo, burro chiarificato, scalogno, dragoncello e cerfoglio), la salsa maltese (tuorlo, burro chiarificato, scorza di arancia e succo di arancia rossa) e la salsa café de Paris (tuorlo, burro chiarificato e curry in polvere).
Negli ultimi anni la salsa olandese ha dato vita a ricette meno ricche e pronte a soddisfare le esigenze più disparate, dalla salsa olandese senza burro (uova, yogurt, acqua, succo di limone, sale e pepe) alla salsa olandese senza uova (tofu cremoso, latte vegetale, olio, pepe e sale).
Le origini della salsa olandese restano ancora incerte, ma alcuni storici ritengono sia originaria dei Paesi Bassi e sia stata portata in Francia dai protestanti francesi di confessione calvinista.
Per qualcun altro, il nome “salsa olandese” sembra sia dovuto al fatto che ad assaggiare la salsina per primo fu il sovrano olandese in visita in Francia.
Come si fa la salsa olandese?
La ricetta della salsa olandese è piuttosto semplice, ma richiede una certa abilità nella lavorazione degli ingredienti. Il rischio è ritrovarsi con ingredienti separati.
Come fare la salsa olandese? La prima cosa da fare è preparare gli ingredienti della salsa olandese: 4 tuorli d’uovo, 100 g di burro chiarificato, qualche cucchiaio di succo di limone e un po’ di pepe bianco e sale.
A questo punto si può iniziare a chiarificare il burro tagliandolo a pezzi, lasciandolo sciogliere a bagnomaria e schiumandolo ripetutamente per eliminare la caseina. Alla fine si può versare in un contenitore.
È il turno dei tuorli. Occorre lavorarli con la frusta e mescolarli cuocendoli a bagnomaria facendo attenzione a mantenere il livello dell’acqua e a non far raggiungere il punto di bollore. In questa fase occorre aggiungere anche il succo di limone, il pepe e il sale.
Dopo qualche minuto arriva il momento di aggiungere il burro chiarificato a filo senza mai fermare la lavorazione del composto. Basta procedere in questo modo per più o meno 5-6 minuti a fuoco dolce per ottenere la salsa olandese originale.
Questo metodo di preparazione richiede una prima lavorazione dei tuorli acidificati con lo scopo di emulsionare gli ingredienti prima dell’aggiunta del burro chiarificato.
Alcuni chef propongono una tecnica diversa in cui i tuorli non vengono acidificati, ma cotti senza l’aggiunta di altro. Soltanto dopo aver tolto il pentolino da fuoco è possibile aggiungere pezzi di burro freddo mescolando attentamente il tutto. Una volta sciolto il burro, quindi, si riporta tutto sul fuoco e si aggiunge il succo di limone, il sale e il pepe. In questo modo la salsa non si riscalderà mai eccessivamente.
In altri casi, la base della salsa olandese viene preparata versando i tuorli, il succo di limone, il sale e il pepe in un miscelatore e successivamente arricchita da burro chiarificato caldo in modo da far cuocere il tutto con il suo calore. È un metodo più semplice, ma il risultato è inferiore.
Salsa olandese Bimby
La ricetta della salsa olandese diventa ancora più semplice da realizzare per chi può avvalersi di un robot come il Bimby.
Si inizia versando i tuorli d’uovo, il succo di limone, il pepe, il sale e un po’ di acqua nel boccale e lavorando il tutto a 80 gradi a Velocità 2 per 5 minuti. Dopodiché, mentre il Bimby è in azione, si aggiunge un pezzetto alla volta di burro a temperatura ambiente. Alla fine si ottiene una salsa densa, vellutata e cremosa.
Salsa olandese: errori da non commettere
L’olandese è una salsa che richiede attenzione a ogni passaggio, dalla cottura a bagnomaria alla lavorazione costante. Quali sono gli errori da non commettere?
- Temperatura – La temperatura è un fattore molto importante: gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente e l’acqua della cottura a bagnomaria non deve mai arrivare a ebollizione per evitare di far impazzire le uova o stracciare l’emulsione.
- Bagnomaria – La cottura a bagnomaria consente di emulsionare i tuorli e gli altri ingredienti, ma l’acqua non deve mai toccare il pentolino.
- Burro chiarificato – Il burro chiarificato è un elemento chiave di questa salsa, ma deve essere aggiunto a filo e poco alla volta (proprio come si fa con l’olio nella preparazione della maionese).
- Conservazione – Come si conserva la salsa olandese? Se viene preparata prima allora è necessario mantenerla al caldo a bagnomaria o al più trasferirla in un recipiente, coprirla con pellicola e tenerla a temperatura ambiente.
