I numerosi programmi di cucina hanno esaltato la cottura sottovuoto come un tipo di preparazione capace di esaltare le proprietà degli ingredienti. Ma in cosa consiste esattamente questo metodo di cottura?
Tutto sembra abbastanza semplice. Basta posizionare gli alimenti in sacchetti appositi, realizzare una specie di sottovuoto e cuocere in acqua calda o un forno a una temperatura non troppo elevata (50°-100°).
Ma è davvero così facile darsi alla cottura sottovuoto e a ricette da mille e una notte?
Cottura sottovuoto a bassa temperatura
La cottura sottovuoto conserva gusto, colore e consistenza molto diversi da altri metodi di cottura, riesce a cuocere gli ingredienti a basse temperature fino al cuore e permette di mantenere tutte le proprietà dell’alimento senza ossidarli.
Secondo il metodo di cottura a bassa temperatura è necessario mettere gli ingredienti in sacchetti per cottura sottovuoto con salse, condimenti o altri ingredienti annessi, svuotare i sacchetti dell’aria presente all’interno creando la perfetta marinatura degli ingredienti, cuocere il tutto in acqua bollente o in forno a basse temperature e liberare la pietanza dalla bustina.
Gli ingredienti cotti sottovuoto possono poi essere ulteriormente conditi oppure saltati in padella, messi in forno o cotti sulla griglia per rendere tutto saporito e croccante.
Cottura sottovuoto casalinga
Ma come realizzare una pietanza morbida e ricca di principi nutritivi homemade? Come realizzare una cottura a basse tempreature casalinga?
Realizzare una cottura sottovuoto a bassa temperatura in casa è possibile a patto che si disponga di:
- Forno a vapore con cassetto per il sottovuoto
- Forno a vapore e macchina sottovuoto
- Macchina sottovuoto e pentola per bollire l’acqua
- Macchina sottovuoto e circolatore a immersione
- Roner (apparecchio che realizza un bagno termostatico) con una macchina per sottovuoto
Ovviamente la più comune combinazione casalinga è “macchina sottovuoto e pentola per bollire l’acqua. Ora supponiamo di voler cuocere sottovuoto un pezzo di carne al sangue. Ecco come procedere:
- Avere a disposizione sacchetti da cottura o pellicola per microonde (accessori appositamente creati)
- Prendere un pezzo di carne e metterlo nel sacchetto con tutti gli aromi oppure avvolgerlo nella pellicola e sigillarlo in modo da evitare il contatto con l’aria
- Scaldare una pentola d’acqua e non superare la temperatura di 60°
- Immergere il sacchetto o il pezzo di carne con pellicola in acqua e lasciare cuocere per 1 ora e 45 minuti
- Liberare la carne dallo strato protettivo e condirla con il succo estratto, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine di oliva
- Servire la carne cotta sottovuoto
Consigli utili
La cottura sottovuoto può coinvolgere davvero ogni tipo di ingrediente, ma è fondamentale tenere a mente alcune linee guida:
- Tagli di carne morbida – La cottura sottovuoto non risulta eccessivamente lunga eppure riesce a cuocere in modo uniforme tutto lo spessore della carne.
- Tagli di carne dura – È evidente che la temperatura di cottura della carne riesce a conquistare un risultato sugoso e morbidissimo.
- Pesce – Bisogna ricordare che la finestra di cottura del pesce è molto stretta e la cottura sottovuoto a bassa temperatura riesce a conservare sapore e profumo di questa delicata carne.
- Crostacei e molluschi – La bassa temperatura consente di ottenere astici, polpi e calamari davvero morbidissimi.
- Verdure a radice – Le verdure cotte a bassa temperatura risultano eccellenti per consistenza, sapore e colore.
- Altre verdure – Tutte le altre verdure come cipolle e finocchi possono essere tenerissime senza aver bisogno di stracuocerle.
- Frutta – La frutta soggetta a ossidazione sembra particolarmente indicata per la cottura sottovuoto perché risulta buona, brillante e saporita.
