L’unione di albume e zucchero dà origine alla meringa, una preparazione molto utilizzata in cucina per la sua versatilità come fondo per dolci o elemento croccante di dolci al cucchiaio e torte più strati. Ma sappiamo davvero come prepararla?
I vari show cooking hanno evidenziato una certa differenza tra classica, italiana, francese e svizzera, creando una serie di dubbi e perplessità su diversi passaggi ed eventuali differenze tra la ricetta delle meringhe.
Non resta che scoprire come preparare la meringa in ogni sua variante!
Meringa classica
La meringa classica e la sua ricetta impone una preparazione a base di una parte di albumi montati e due parti di zucchero semolato, un ingrediente che va introdotto dopo che gli albumi appaiono a neve.
Cosa vuol dire montare l’albume a neve? La struttura fatta di proteine risulta stabile grazie a una parte idrofila che si rivolge verso l’acqua e una idrofoba che si orienta verso l’aria.
Man mano che si sbatte l’albume si ingloba l’aria necessaria a conferire quella stabilità tipica della meringa e l’introduzione dello zucchero consente la formazione di una schiuma più densa e stabile.
Meringa italiana
La preparazione della meringa all’italiana non prevede la cottura in forno perché viene utilizzata come base di dolci freddi al cucchiaio come meringata, torta meringa, mousse e semifreddi.
Come prepararla? Basta mantenere le proporzioni di 1 a 2 tra albume e zucchero, montare l’albume con 1/5 dello zucchero, cuocere lo zucchero a 121° C con poca acqua, aumentare la velocità della planetaria, versare metà dello zucchero caldo a filo sull’albume, ridurre la velocità, aggiungere lo zucchero restante e riportare la velocità della planetaria al massimo per un paio di minuti.
Chiaramente questa versione prende forma solo se gli albumi utilizzati sono freschi e a temperatura ambiente e se viene trasferita in una teglia senza farla smontare, ricoperta con pellicola e raffreddata.
Meringa francese
Questa preparazione risulta molto semplice perché è sufficiente sbattere gli albumi con 1/3 di zucchero nella planetaria a una velocità media, aspettare che il composto risulti raddoppiato, aggiungere un altro terzo di zucchero, aumentare la velocità e aggiungere il restante zucchero appena l’albume appare fermo.
La preparazione di questa variante consente di ottenere un composto montato molto più consistente che raggiungerà, dopo la cottura, un volume maggiore rispetto agli altri metodi.
Meringa svizzera
La ricetta della meringa svizzera prevede l’inserimento di albumi e zucchero dello stesso peso in un pentolino e un rimescolo continuo fino alla temperatura di 60 °C.
La seconda fase della preparazione impone il trasferimento del composto in planetaria per lavorarlo a velocità media.
La terza fase del processo vede l’aggiunta a mano della parte di zucchero rimanente per montare e stabilizzare la struttura meringata.
In questo metodo l’albume si riscalda evitando la coagulazione proteica, lo zucchero si scioglie con più facilità e la meringa appare più ferma e solida.
Cottura
Si deve pensare alla “cottura” di queste preparazioni come un processo di asciugatura che definisce la stabilizzazione definitiva della struttura per effetto del calore.
Nella prima fase le bolle d’aria inglobata nella preparazione definiscono un aumento del volume complessivo della massa e nella fase finale il calore determina la coagulazione delle proteine e la stabilità della struttura.
