I lievitati piacciono proprio a tutti, ma farli a casa non è sempre facile se non si tengono a mente qualche trucchetto. Scopriamo cosa si intende per poolish e come fare la biga liquida!
Dalle ricette tradizionali alle preparazioni più originali: i lievitati sono buonissimi in ogni loro versione, ma il risultato dipende anche da alcuni step.
Uno dei segreti di un lievitato perfetto è la preparazione del poolish, vale a dire un pre-impasto a usare per spingere la lievitazione indiretta di pane, pizza e altri prodotti da forno.
Poolish: cos’è e cosa sapere
Per chi non lo sapesse il poolish è il lievitino o biga liquida, vale a dire un pre-impasto usato nella panificazione indiretta per rendere fragrante, soffice e aromatico un prodotto da forno.
La parola “poolish” sembrerebbe legata al termine inglese “polish” o al tedesco “polisch” che riconducono al significato di “polacco”. In pratica fanno riferimento alla biga liquida usata dai panettieri polacchi e successivamente esportata in Inghilterra.
La sua consistenza liquida deriva dalla miscela di un litro di acqua e un chilo di farina alla quale si aggiunge una quantità di lievito di birra proporzionale ai tempi di lievitazione.
La regola generale da tenere a mente per i tempi di lievitazione è semplice: più lievito si aggiunge al lievitino e maggiori saranno i tempi di lievitazione.
Si parla di lievitazione indiretta perché si prepara il poolish e successivamente si aggiungono gli altri ingredienti al pre-impasto già maturato.
Come calcolare il poolish? quantità di lievitino da usare nell’impasto varia a seconda della quantità di farina, anche se solitamente rispetta la proporzione di 1:3 rispetto alla farina.
Biga e poolish
Il poolish per pizza e pane viene considerato come una biga liquida, ma è bene sapere che esiste una differenza tra biga e poolish.
La biga è un pre-impasto dalla consistenza morbida e asciutta a base di farina 0 o 00, 44% di acqua e 1% di lievito e, considerando il suo livello di idratazione, richiede parecchie ore di fermentazione (biga corta16 ore a 18-20 gradi e biga lunga a 48 ore prima a 4-5 gradi e dopo a 18-20 gradi).
Qual è la differenza tra poolish e biga? Il lievitino ha una consistenza semiliquida preparata con la stessa quantità di acqua e farina e una percentuale di lievito variabile (dalle quali dipendono anche i tempi di lievitazione).
In linea di massima è possibile creare una tabella poolish con queste informazioni: 2,5% di lievito con tempi di lievitazione pari a 1-2 ore; 1,5% di lievito per una lievitazione di 4-5 ore; 1% di lievito per 6-7 ore di lievitazione; 0,5% di lievito per 8-9 ore di lievitazione; 0,3% di lievito per 10-12 ore di lievitazione; 0,2% di lievito per 13-14 ore di lievitazione; 0,1% di lievito per 15-16 ore di lievitazione.
A prescindere dai tempi di lievitazione, però, l’impasto poolish deve riposare a una temperatura di 20-22 gradi e raddoppiare di volume.
Come fare il poolish
Non serve dimestichezza per fare il pane o la pizza con il poolish (o qualsiasi altro lievitato), ma è necessario rispettare le linee guida e le quantità per ottenere un risultato finale soffice e goloso.
La prima cosa da ricordare è che il lievitino richiede farine forti, vale a dire farine con un indicatore di forza W superiore a 300 e un rapporto resistenza/elasticità P/L compreso tra 0,5 e 0,6.
Per quanto riguarda l’acqua, invece, è meglio utilizzare una quantità di acqua pari a quella della farina, ma rigorosamente tiepida (massimo 30 gradi) o al massimo a temperatura ambiente. I più precisi possono applicare la formula matematica 70 – temperatura ambientale – temperatura della farina.
In fase di preparazione è necessario non esagerare con i tempi di miscelazione e lasciare riposare il lievitino a una temperatura tra i 20-22 gradi per un tempo proporzionale alla quantità di lievito utilizzata.
Dopo aver preparato il poolish lievito e aver atteso la sua maturazione, quindi, bisogna aggiungere gli altri ingredienti e lasciare lievitare l’impasto.
Quanto poolish usare per Kg di farina? L’essenziale è rispettare la percentuale di poolish nell’impasto di 1 a 3 (cioè 1 chilo di farina e 300 grammi di lievitino).
Successivamente quindi occorre tagliare l’impasto, riformarlo e lasciarlo riposare ancora prima di procedere con la cottura. Sì al poolish per focaccia, pizza napoletana e tanto altro.
Come usare il poolish in cucina
Il poolish è l’ingrediente segreto da usare negli impasti di pane, pizza e altri lievitati come per esempio brioche e focacce. Come fare il pane con il poolish?
La biga liquida si trasforma in un agente fermentante che permette di ottenere lievitati alti, soffici e allo stesso tempo croccanti e fragranti. Inoltre la lievitazione lunga rende i prodotti molto più digeribili.
Per preparare un chilo di impasto con il poolish (2 ore di fermentazione e 6 ore di lievitazione) è necessario preparare 150 ml di acqua, 150 ml di farina, 5 g di lievito di birra e un pizzico di zucchero.
A questo punto è necessario sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua, aggiungere il tutto alla farina e iniziare a mescolare dopo aver aggiunto lo zucchero. In caso di lievito di birra secco, invece, occorre prima mescolare tutti gli ingredienti secchi e dopo versare l’acqua e mescolare. È possibile preparare anche il poolish con i lievito madre.
Dopodiché bisogna coprire il tutto con la pellicola trasparente, lasciare riposare a 20-22 gradi per un paio di ore. L’impasto deve raddoppiare e presentare delle bollicine e una buca al centro.
Al lievitino vanno aggiunti poi 250 g di farina 00 setacciata, 250 g di semola di grano duro, 250 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Dopo aver impasto il tutto, quindi, l’impasto va fatto riposare per 6 ore prima di usarlo.
