Il peperone crusco ha conquistato tutti con la sua consistenza croccante e il suo gusto inconfondibile. Scopriamo come fare i peperoni cruschi a regola d’arte?
Ne ha fatta di strada da quando era un prodotto off-limits per chi non abitava o viaggiava in Basilicata: il peperone crusco si è fatto conoscere oltre i confini lucani.
Ormai, complice l’attenzione dei grandi chef, il peperone crusco è diventato un ingrediente irrinunciabile quando si vuole stupire gli ospiti.
Cos’è e cosa significa peperone crusco?
Si chiama “peperone crusco” e altro non è che un tipo di peperone tipico del comune lucano di Senise marcato I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) reso croccante.
Che sapore ha il peperone crusco? Il peperone di Senise chiamato localmente Zafaran è rosso intenso, simile a un peperoncino, dolce, provvisto di una polpa sottile e povero di acqua; il che lo rende perfetto per la preparazione che lo rende “crusco”, cioè croccante.
Per renderlo “crusco”, quindi, il peperone viene raccolto quando matura in estate e viene “infilzato” con ago e filo a mo’ di ghirlande prima di essere essiccato al sole o comunque lontano da luoghi umidi. Dopodiché viene fritto in olio EVO.
I peperoni cruschi si adattano a ricette diverse, dagli antipasti ai primi piatti fino ai secondi: bruschette, pasta con i peperoni cruschi, baccalà con peperoni cruschi e così via.
Se ridotto in polvere, poi, il peperone crusco di Senise può accompagnare primi piatti e piatti a base di legumi, carni, prodotti da forno e persino gelato.
Come fare i peperoni cruschi
Non è difficile preparare i peperoni cruschi in casa, ma occorre tenere a mente qualche piccolo accorgimento.
Prima di tutto dove trovo i peperoni cruschi? La varietà di peperone si trova principalmente nell’area di Senise, ma la sua produzione si è estesa anche alle province di Matera e Potenza negli ultimi anni.
Chi non ha contatti sul territorio o non prevede un viaggio da quelle parti può trovarli in negozi di nicchia o e-commerce che propongono prodotti tipici.
La prima cosa da fare è pulire i peperoni con un canovaccio di cotone in modo accurato e metterli a riposare in un luogo buio, asciutto e ben areato per 2-3 giorni.
Dopodiché è possibile “infilzare” i peperoni con ago e filo fino a creare una specie di collana chiamata “serte” e procedere con l’essiccazione tradizionale al sole in prossimità del balcone o un locale interno ben areato come la cucina.
In alternativa, secondo il disciplinare, si può procedere con la disidratazione in forno; forse meno tradizionale ma in grado di assicurare un’essicazione completa ed evitare la formazione di muffe e batteri.
Chi preferisce la disidratazione dei futuri peperoni cruschi in forno non deve far altro che disporre i peperoni su una teglia da forno, infornare in forno preriscaldato a 60 gradi con modalità statica e 50 gradi con modalità ventilata e cuocere per 5-6 ore.
A questo punto si procede con il passaggio destinato a rendere il peperone “crusco”, cioè friggere i peperoni essiccati in olio extravergine di oliva (o al più in olio di semi di arachide) per qualche secondo.
I peperoni vanno trasferiti su un piatto con carta assorbente e fatti raffreddare per ottenere un risultato croccantissimo.
Come consumare i peperoni cruschi
I peperoni cruschi di Senise possono essere usati interi o ridotti in polvere per preparare antipasti, primi piatti, contorni, secondi e persino dolci oppure possono essere conservati in barattoli di vetro con chiusura ermetica.
Chi vuole avere questa delizia tutto l’anno per preparare le ricette con peperoni cruschi senza limitazioni può congelarli semplicemente dividendoli in porzioni, sistemandoli in sacchetti freezer e mettendoli in freezer.
