Il risotto richiede una certa dimestichezza nella mantecatura. Scopriamo come mantecare il risotto alla perfezione!
Mantecare è un sinonimo di amalgamare qualcosa, un significato che in cucina viene usato sia per la pasta che per il risotto.
Niente paura. Per raggiungere una tecnica perfetta occorre provare, e riprovare ancora per acquisire un po’ di pratica e cucinare un risotto da sogno.
Differenza tra mantecare e risottare
Quante volte abbiamo sentito dire in risottare o mantecare la pasta?
Da un lato risottare la pasta regala una cottura al dente e una fusione di sapori mentre dall’altro.
Dall’altro lato, invece, mantecare la pasta come un risotto significa aggiungere una parte grassa per mescolare i sapori e ottenere un risultato cremoso.
Errori
Non esiste una combinazione vincente che consente di evitare errori nella preparazione del risotto giacché si tratta di un piatto che può essere preparato in mille modi diversi.
Quello che però differenzia un risotto di successo da un primo piatto mal riuscito è il gusto e la cremosità, un tratto che determina la riuscita della pietanza.
Quali sono gli errori da evitare per preparare un risotto perfetto?
- Qualità – Il riso non è tutto uguale e per questo per questo bisogna prediligere un riso per risotti come l’Arborio, il Vialone Nano, il Carnaroli, il Baldo, il Ribe o il Roma rispetto a qualità che non si prestano alla preparazione del risotto come il riso orientale.
- Soffritto – La cipolla o lo scalogno deve appassire dolcemente e non deve essere mai più grande dei chicchi di riso sia per presentare meglio il piatto che per la cottura stessa del risotto.
- Strumenti – La casseruola di rame o una pentola dai bordi non troppo alti e con il fondo spesso è la soluzione ideale per conferire una cottura uniforme al risotto.
- Brodo – Il brodo può essere preparato in anticipo ma deve essere aggiunto solo quando viene portato nuovamente al punto di ebollizione per evitare di raffreddare il contenuto in casseruola.
- Mantecare – La tecnica del risotto all’onda risulta essenziale per restituire la manteca tipica di qualsiasi risotto ben riuscito.
Come mantecare il risotto alla perfezione
Una volta capiti tutti gli errori da evitare per preparare un buon risotto morbido e cremoso è fondamentale comprendere come procedere con la tecnica della mantecatura.
Non resta che scoprire come mantecare il risotto alla perfezione!
- Cottura corretta – La procedura ha successo solo se il processo di cottura è andato a buon fine, dal fatto di tostare il riso al momento dell’aggiunta di brodo bollente. Come fare la mantecatura? Spegnere il fuoco quando il risotto è ancora al dente!
- Burro e formaggio – La prima fase di mantecatura del risotto prende vita dall’aggiunta di burro freddo e formaggio grattugiato per sfruttare la componente grassa e non quella liquida e ottenere una migliore cremosità grazie allo sbalzo termico tra il risotto bollente e il burro freddissimo.
- Riposo – Una volta spento il fuoco e aggiunto il burro e il formaggio è fondamentale far riposare il risotto per un paio di minuti coperto con un coperchio per farlo assestare e cominciare a rilasciare il suo amido.
- Mantecatura – Come mantecare il riso? Basta togliere il coperchio, mescolare per amalgamare burro e formaggio, scuotere il tegame con movimenti regolari in avanti e indietro (risotto all’onda) e aggiungere un cucchiaio di brodo nel caso risulti troppo asciutto. Più i movimenti saranno veloci e maggiore sarà la quantità di amido rilasciato nel risotto mantecato!
- Olio – L’olio extravergine di oliva rappresenta un valido alleato per mantecare il risotto di pesce e alla pescatora o mantecare il risotto senza burro. Non bisogna far altro che aggiungere l’olio EVO nella fase di riposo e procedere come per la classica mantecatura del risotto.
